Zeppole di San Giuseppe: la ricetta originale napoletana

Preparate prima la crema pasticcera così ha tempo di raffreddare: scaldate il latte con la scorza di limone e i semini di vaniglia senza farlo bollire. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero, poi incorporate l'amido setacciato. Versate il latte caldo filtrato a filo sui tuorli mescolando, rimettete tutto sul fuoco basso e cuocete mescolando continuamente finché non si addensa, circa 3-4 minuti dal primo bollore. Trasferite subito in una ciotola larga, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente: è il trucco per evitare che si formi la pellicina in superficie.

Preparate la pasta choux: in un pentolino portate a bollore acqua, burro a pezzetti e sale. Appena il burro è sciolto e il composto bolle, togliete dal fuoco e versate tutta la farina in un colpo solo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finché non si forma una palla liscia che si stacca dalle pareti.

Rimettete il pentolino sul fuoco basso per 1-2 minuti mescolando sempre, per far asciugare bene l'impasto: questo passaggio è fondamentale, se la pasta resta troppo umida le zeppole si aprono in frittura. Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo intiepidire qualche minuto prima di aggiungere le uova.

Incorporate le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita. L'impasto finale deve scendere lentamente dal cucchiaio a nastro, morbido ma non liquido: se serve, l'ultimo uovo aggiungetelo un po' alla volta per dosare bene la consistenza.

Trasferite l'impasto in un sac à poche con bocchetta a stella grande. Su quadrati di carta da forno formate degli anelli di circa 8-9 cm di diametro, sovrapponendo due giri di impasto per dare volume e altezza alle zeppole.

Scaldate l'olio in una padella ampia e alta portandolo a 160-165°C: temperatura bassa rispetto ad altre fritture, perché la pasta choux ha bisogno di tempo per cuocere anche dentro. Se l'olio è troppo caldo, fuori si colora subito ma dentro resta crudo e le zeppole si sgonfiano una volta tolte dall'olio.

Immergete le zeppole nell'olio facendo scivolare la carta da forno, che si staccherà da sola dopo pochi secondi di calore, e toglietela con una pinza. Friggete poche zeppole alla volta, girandole spesso, per 8-10 minuti finché sono dorate uniformemente e ben gonfie. Scolatele su carta assorbente.

In alternativa più leggera potete cuocerle in forno statico preriscaldato a 200°C per 10 minuti e poi altri 20 minuti a 180°C, senza mai aprire lo sportello prima che siano ben dorate, altrimenti si sgonfiano.

Quando le zeppole sono completamente fredde, farcitele: create un buco al centro o tagliatele a metà in orizzontale, poi decorate con la crema pasticcera usando il sac à poche, alternando ciuffi sopra e un po' di crema nel foro centrale.

Completate ogni zeppola con un'amarena sciroppata al centro e una spolverata di zucchero a velo appena prima di servire, così restano croccanti più a lungo.