Vitello tonnato: la ricetta classica piemontese

Lega il girello con dello spago da cucina in modo che mantenga la forma durante la cottura e cuocia in modo uniforme. In una pentola metti carota, sedano e cipolla mondati e tagliati grossolanamente, l'alloro, il vino bianco e la carne, quindi copri con acqua fredda e sala.

Porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci a fuoco dolce per circa 60-70 minuti, senza far bollire tumultuosamente: la carne deve sobbollire appena, altrimenti diventa stopposa. La cottura è pronta quando, infilando la carne, esce un liquido chiaro.

Spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente la carne dentro il suo brodo: questo è il trucco per ottenere fette morbide e non asciutte. L'ideale è farla riposare in frigo per qualche ora o tutta la notte, così si affetta molto più facilmente da fredda.

Prepara la salsa: nel bicchiere del frullatore metti il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga, i capperi dissalati, i tuorli sodi e il succo di limone. Frulla versando l'olio a filo fino a ottenere una crema liscia e omogenea, aggiungendo 2-3 cucchiai di brodo di cottura filtrato per regolare la densità.

Assaggia e aggiusta di sale ed eventualmente di limone: la salsa deve essere cremosa, saporita ma non troppo liquida. Se risultasse pesante, alleggeriscila con un altro poco di brodo; se troppo fluida, aggiungi un tuorlo sodo in più.

Togli lo spago e affetta la carne fredda il più sottile possibile, aiutandoti con un coltello ben affilato o con l'affettatrice. Fette spesse rovinano l'equilibrio del piatto: devono essere quasi trasparenti.

Componi il piatto alternando uno strato di fette di vitello a un velo di salsa, coprendo bene ogni fetta. Termina con un ultimo strato di salsa, decora con capperi interi e qualche spicchio di limone, poi lascia riposare in frigo almeno 30 minuti prima di servire per far amalgamare i sapori.