Tortellini in brodo: la ricetta della tradizione emiliana
Il piatto più emblematico della cucina emiliana, quello delle feste e delle domeniche lente. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una tecnica precisa: brodo limpido, sfoglia sottilissima e ripieno bilanciato. Una guida completa con dosi calibrate e gli accorgimenti che fanno la differenza.
Preparazione
Prepara il brodo per primo. Metti la carne in una pentola capiente con acqua fredda e porta lentamente a bollore: l'avvio a freddo permette alla carne di cedere sapore al liquido.
Schiuma con pazienza. Quando affiora la schiuma grigiastra, eliminala con una schiumarola. Solo dopo aggiungi le verdure e un pizzico di sale grosso.
Cuoci a fuoco bassissimo per almeno 2-3 ore, con un sobbollire appena percettibile. Filtra il brodo e, se hai tempo, lascialo raffreddare per sgrassarlo in superficie.
Rosola la carne del ripieno. Fai dorare il lombo in padella con una noce di burro, sale e pepe, poi lascialo intiepidire.
Trita finemente. Passa al mixer il lombo insieme a prosciutto e mortadella, fino a ottenere un composto omogeneo.
Impasta il ripieno. Unisci il trito al Parmigiano, all'uovo e a una generosa grattugiata di noce moscata. Amalgama bene, assaggia e regola sale e pepe. Copri e lascia riposare in frigorifero.
Prepara la sfoglia. Disponi la farina a fontana, rompi le uova al centro con il sale e impasta a lungo, per almeno 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e fai riposare 30 minuti.
Tira la sfoglia sottile. Stendila con il mattarello o con la macchina fino a renderla quasi trasparente. Lavora poca pasta alla volta, tenendo il resto coperto.
Forma i tortellini. Ritaglia quadrati di circa 3-4 cm, poni al centro una piccola quantità di ripieno, piega a triangolo sigillando bene i bordi e avvolgi attorno al dito unendo le due punte.
Cuoci nel brodo. Porta il brodo filtrato a leggero bollore, tuffa i tortellini e cuocili pochi minuti, finché salgono in superficie e la pasta risulta al dente.
Servi subito nel brodo caldo, con una spolverata di Parmigiano a parte per chi lo desidera.