Tagliatelle al ragù alla bolognese: la ricetta della tradizione
Le tagliatelle al ragù sono il primo piatto simbolo della cucina emiliana. Un ragù cotto a lungo e a fuoco basso, avvolto dalla sfoglia fresca all'uovo: il comfort food per eccellenza della domenica.
Preparazione
Prepara un trito fine di carota, sedano e cipolla. In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio con il burro e fai appassire il soffritto a fuoco dolce per circa 8-10 minuti, finché la cipolla diventa trasparente: non deve bruciare, altrimenti il ragù prenderà un retrogusto amaro.
Aggiungi la pancetta (o il macinato di maiale) e lasciala rosolare qualche minuto, poi unisci la carne di manzo. Alza la fiamma e rompi bene la carne con il cucchiaio, facendola rosolare finché non cambia colore e comincia a sfrigolare. Il trucco: lascia che la carne perda tutta l'acqua e inizi ad attaccarsi leggermente al fondo, così sviluppa più sapore.
Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare completamente la parte alcolica a fiamma vivace, raschiando il fondo per recuperare la parte caramellata. Quando il vino è quasi asciutto, unisci la passata di pomodoro e mescola bene.
Versa un mestolo di brodo caldo, abbassa al minimo e copri parzialmente. Da qui inizia la cottura lenta: il ragù deve sobbollire pianissimo per almeno 2 ore, meglio 3, aggiungendo brodo o acqua calda ogni volta che tende ad asciugarsi. Un ragù che cuoce a fuoco troppo alto risulta stopposo.
A metà cottura aggiusta di sale e pepe. Circa 30 minuti prima di spegnere, unisci il latte a temperatura ambiente: ammorbidisce l'acidità del pomodoro e rende la carne più tenera e vellutata. Continua a cuocere finché il ragù è denso e lucido.
Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le tagliatelle: se fresche bastano 2-3 minuti, se secche segui i tempi in confezione scolandole al dente. Conserva un mestolo di acqua di cottura prima di scolare.
Salta le tagliatelle direttamente nella casseruola con il ragù per un minuto a fiamma media, aggiungendo un goccio di acqua di cottura se serve legare. Impiatta subito con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano e una macinata di pepe.