Spezzatino con patate: la ricetta classica
Un secondo di carne che sa di casa e di domenica. Bocconi di manzo cotti a fuoco lento fino a diventare morbidi, insaporiti dal sugo e completati dalle patate che si sfaldano appena. Un piatto semplice che richiede solo pazienza.
Preparazione
Taglia la carne in bocconi regolari da circa 4 cm, asciugala bene con carta da cucina e infarinala leggermente scrollando l'eccesso. Asciugarla è il passaggio che fa la differenza: se la carne è bagnata non rosola e bolle, restando dura.
Scalda 3 cucchiai d'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola i bocconi a fuoco vivo, pochi per volta e senza sovrapporli. Devono formare una crosticina bruna su tutti i lati: non rigirarli subito, lascia che si stacchino da soli dalla pentola. Man mano toglili e mettili da parte.
Nella stessa pentola abbassa la fiamma, aggiungi un filo d'olio e fai appassire dolcemente la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente, per circa 8-10 minuti. Il soffritto lento e non bruciato è la base del sapore.
Rimetti la carne nella casseruola, alza la fiamma e sfuma con il vino rosso, lasciando evaporare bene la parte alcolica per un paio di minuti mentre gratti il fondo con un cucchiaio di legno per recuperare i succhi caramellati.
Unisci la passata di pomodoro, l'alloro e il rosmarino, poi versa il brodo caldo fino quasi a coprire la carne. Aggiungere sempre brodo caldo evita di bloccare la cottura con uno sbalzo di temperatura. Sala con moderazione e porta a leggero sobbollire.
Copri con il coperchio e cuoci a fuoco molto basso per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un mestolo di brodo se il fondo si asciuga troppo. Lo spezzatino non va mai fatto bollire forte: deve solo sobbollire piano, altrimenti la carne si indurisce.
Nel frattempo pela le patate e tagliale a tocchetti di circa 3 cm. Uniscile alla carne e prosegui la cottura scoperta per altri 30-40 minuti, finché saranno tenere e il sugo si sarà addensato. Non mescolare troppo energicamente per non ridurle in purè.
Assaggia e regola di sale e pepe, elimina alloro e rosmarino e lascia riposare lo spezzatino 10 minuti fuori dal fuoco prima di servire: il riposo compatta i sapori e rende il sugo più avvolgente. Servi ben caldo, magari con del pane per la scarpetta.