Spaghetti alle vongole: i segreti della ricetta perfetta
Un grande classico della cucina italiana che sembra semplice ma nasconde molti dettagli. Con le dosi precise, il procedimento passo passo e i trucchi degli chef, porti in tavola un piatto legato, cremoso e senza sabbia. Bastano circa 30 minuti, spurgo escluso.
Preparazione
Spurga le vongole mettendole in una ciotola capiente con acqua fredda e sale (circa 30 g per litro), lasciandole riposare al buio e coperte per almeno 2-3 ore, cambiando l'acqua un paio di volte e scartando quelle già aperte che non si richiudono. Prima di cuocerle, sciacquale sotto acqua corrente.
Porta a ebollizione una pentola d'acqua e salala poco, perché le vongole rilasceranno già molto sapore sapido.
In una padella larga scalda 3-4 cucchiai d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia (schiacciato ma intero), aggiungi le vongole, alza la fiamma, sfuma con il vino bianco se lo usi e copri con un coperchio.
Aspetta 3-5 minuti che le vongole si aprano, scuotendo la padella di tanto in tanto; appena sono aperte spegni, per non renderle gommose.
Scola le vongole tenendo da parte il loro liquido di cottura e filtralo con un colino a maglie fitte o una garza per eliminare eventuali residui di sabbia.
Sguscia circa metà o due terzi delle vongole, lasciandone alcune nel guscio per la presentazione.
Butta gli spaghetti e scolali molto al dente, circa 2-3 minuti prima del tempo indicato.
Nella padella pulita scalda l'olio rimasto con il secondo spicchio d'aglio (e il peperoncino, se ti piace); elimina l'aglio quando è dorato, poi versa il liquido filtrato delle vongole.
Trasferisci gli spaghetti nella padella con il liquido caldo e finisci la cottura saltandoli a fuoco vivace, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se serve.
A fuoco spento o quasi, aggiungi tutte le vongole e il prezzemolo tritato e salta bene per amalgamare.
Servi caldissimi, con le vongole nel guscio in bella vista e una spolverata di prezzemolo fresco.