Spaghetti alla Nerano: la ricetta originale con zucchine e provolone del Monaco
Un primo cremoso e profumato nato sulla costiera sorrentina. Zucchine fritte, provolone del Monaco e basilico si fondono in una salsa vellutata che avvolge gli spaghetti. Semplice negli ingredienti, ma tutto sta nella tecnica della mantecatura.
Preparazione
Lava le zucchine e tagliale a rondelle sottili, spesse circa 2-3 mm. Falle asciugare bene su un canovaccio pulito: se sono umide schizzeranno in frittura e assorbiranno più olio.
Scalda l'olio di semi in una padella ampia fino a 170-180 °C e friggi le zucchine poche per volta, senza affollare la padella, finché diventano dorate. Scolale su carta assorbente e salale leggermente. Il trucco della tradizione: friggi le zucchine qualche ora prima e lasciale riposare, così rilasciano il loro aroma e diventano più saporite.
Metti da parte una parte delle zucchine fritte più belle per la decorazione. In una padella capiente scalda l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio in camicia, poi rimuovilo appena imbiondisce. Aggiungi le zucchine fritte rimaste e qualche foglia di basilico spezzettata.
Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci gli spaghetti. Scolali molto al dente, circa 2-3 minuti prima del tempo indicato, e conserva un paio di mestoli di acqua di cottura ricca di amido.
Trasferisci gli spaghetti nella padella con le zucchine, aggiungi un mestolo di acqua di cottura e termina la cottura mescolando, schiacciando leggermente qualche rondella di zucchina per creare la base cremosa della salsa.
Spegni il fuoco e, solo quando la padella non è più bollente, aggiungi il provolone del Monaco e il parmigiano grattugiati. Manteca energicamente aggiungendo acqua di cottura poco alla volta: l'errore da evitare è unire il formaggio sul fuoco vivo, perché filerebbe e si aggrumerebbe invece di diventare cremoso.
Continua a mescolare finché ottieni una crema liscia e avvolgente. Regola di pepe e, se serve, di sale. Impiatta con l'aiuto di un forchettone formando dei nidi, completa con le zucchine tenute da parte e qualche foglia di basilico fresco. Servi subito.