Scaloppine al limone: la ricetta classica e veloce
Fettine di vitello sottili, infarinate e cotte in padella con una salsa cremosa al burro e limone. Un secondo pronto in pochi minuti, perfetto quando serve qualcosa di buono senza complicazioni.
Preparazione
Batti leggermente le fettine tra due fogli di carta forno per uniformarne lo spessore: devono essere sottili (2-3 mm) così cuociono in fretta senza indurire. Se hanno bordi di grasso o nervetti, incidili in un paio di punti per evitare che si arriccino in cottura.
Sala le scaloppine solo poco prima di infarinarle, poi passale nella farina 00 premendo bene e scuotendo via l'eccesso. Il velo di farina deve essere sottile e uniforme: è quello che, sciogliendosi in padella, addenserà la salsa. Non infarinarle in anticipo, altrimenti la farina si inumidisce e fa una crosta gommosa.
Scalda in una padella ampia 30 g di burro con l'olio, che alza il punto di fumo ed evita che il burro bruci. Quando è ben caldo, adagia le scaloppine senza sovrapporle e cuocile a fuoco vivace circa 1 minuto per lato, giusto per dorarle. Lavora in due tornate se serve: se affolli la padella, la carne bolle invece di rosolare.
Togli le scaloppine e tienile da parte al caldo. Nella stessa padella versa il succo dei limoni e il brodo caldo, alza la fiamma e con un cucchiaio di legno stacca i fondi di cottura dal fondo. Lascia sobbollire 1-2 minuti finché la salsa si riduce leggermente.
Abbassa la fiamma e incorpora il burro rimasto (30 g) freddo a pezzetti, mescolando con movimento circolare: è la mantecatura che rende la salsa lucida e cremosa. Aggiungi la scorza grattugiata di un limone e regola di sale e pepe. Assaggia: se risulta troppo acido, un pizzico di sale bilancia.
Rimetti le scaloppine nella padella con la salsa e scaldale a fuoco basso per un minuto, girandole per farle insaporire da entrambi i lati. Non prolungare la cottura, o la carne diventa stopposa. Spegni non appena sono ben nappate.
Impiatta le scaloppine, versa sopra abbondante salsa al limone e completa con il prezzemolo tritato. Servi subito, ben calde: la salsa al burro tende ad asciugarsi se aspetta troppo. Accompagna con purè o patate al forno per raccogliere il fondo.