Saltimbocca alla romana
Un classico secondo della tradizione laziale che sembra semplice ma nasconde qualche insidia. Bastano pochi minuti in padella per portare in tavola carne tenera, prosciutto croccante e il profumo inconfondibile della salvia fresca. Il piatto perfetto per fare bella figura quando hai poco tempo.
Preparazione
Prepara le fettine: se necessario, batti leggermente la carne tra due fogli di carta forno con un batticarne, giusto per uniformare lo spessore senza sfilacciarla. Devono restare sottili ma integre.
Componi la saltimbocca: adagia su ogni fettina una fetta di prosciutto crudo e una o due foglie di salvia. Ferma il tutto con uno stecchino di legno, attraversando salvia, prosciutto e vitello.
Infarina solo il lato del vitello (non quello del prosciutto), poi scuoti l'eccesso: aiuterà a formare una leggera crosticina e a legare il sughetto.
Scalda i grassi: in una padella larga sciogli il burro con un filo d'olio a fuoco medio-alto. Quando il burro spumeggia ma non è ancora scuro, sei pronto.
Cuoci dal lato del prosciutto: adagia le fettine con il lato del prosciutto rivolto verso il basso e lascia cuocere 1-2 minuti, finché il crudo diventa croccante e ben aderente.
Gira una volta sola: volta le saltimbocca e cuoci l'altro lato per circa 1-2 minuti. La carne sottile cuoce in fretta.
Sfuma con il vino: alza leggermente la fiamma e versa il vino bianco. Lascia evaporare la parte alcolica per 1-2 minuti, muovendo la padella per amalgamare il fondo di cottura.
Manteca il sughetto: se vuoi un fondo più cremoso, spegni e aggiungi un piccolo pezzetto di burro freddo, facendolo sciogliere con il calore residuo mentre muovi la padella.
Regola e servi: assaggia il fondo prima di salare perché il prosciutto è già saporito. Aggiungi pepe, togli gli stecchini se preferisci e servi subito, nappando la carne con il suo sughetto.