Risotto alla pescatora: la ricetta classica di mare
Un primo di mare ricco e profumato, con cozze, vongole, gamberi e calamari mantecati nel riso. Il segreto è un buon fumetto e la giusta sequenza di cottura, così ogni frutto di mare resta tenero.
Preparazione
Metti le vongole a spurgare in acqua fredda salata per almeno 1 ora, cambiando l'acqua un paio di volte: è il passaggio che evita di ritrovare sabbia nel piatto. Pulisci bene le cozze raschiando i gusci e togliendo il bisso. Sciacqua i gamberi, sguscia le code tenendo da parte teste e carapaci, e taglia calamari e seppie ad anelli o listarelle.
In una padella larga scalda un filo d'olio con uno spicchio d'aglio in camicia, unisci cozze e vongole, sfuma con metà del vino, copri e cuoci a fiamma vivace 4-5 minuti finché si aprono. Scarta quelle rimaste chiuse. Filtra il liquido di cottura con un colino a maglie fitte o una garza: è oro liquido, lo aggiungerai al riso. Sguscia buona parte dei molluschi lasciandone alcuni col guscio per la presentazione.
Prepara un fumetto veloce facendo tostare in una pentola teste e carapaci dei gamberi con un filo d'olio, poi coprili con acqua, aggiungi il liquido filtrato dei molluschi e cuoci 15-20 minuti. Filtra e tieni in caldo: il brodo deve sempre restare caldo, altrimenti bloccheresti la cottura del riso ogni volta che lo aggiungi.
In una casseruola ampia scalda il resto dell'olio con lo scalogno tritato, l'aglio e il peperoncino. Unisci calamari e seppie e rosolali 2-3 minuti, poi aggiungi i pomodorini tagliati a metà e falli appassire. Versa il riso e tostalo a fuoco medio per un paio di minuti, finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto: questa tostatura sigilla l'amido e tiene il chicco al dente.
Sfuma con il vino rimasto e lascia evaporare, poi inizia ad aggiungere il fumetto caldo un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Prosegui la cottura per circa 15-16 minuti. A metà cottura regola di sale con prudenza: i molluschi e il loro liquido sono già sapidi.
Circa 3-4 minuti prima della fine unisci le code di gambero e i molluschi sgusciati, così restano succosi e non gommosi: l'errore più comune è cuocerli troppo a lungo. Lascia il risotto leggermente all'onda, perché continuerà ad asciugarsi.
Spegni il fuoco, aggiungi un filo d'olio a crudo e abbondante prezzemolo tritato, poi manteca mescolando energicamente per un minuto. In questo piatto di mare non si usa il burro né il parmigiano. Copri e lascia riposare 1-2 minuti, poi impiatta guarnendo con le cozze e le vongole col guscio tenute da parte e una macinata di pepe.