Risotto alla milanese: la ricetta cremosa perfetta
Il piatto simbolo della cucina lombarda, con il suo inconfondibile giallo oro dato dallo zafferano. Con ingredienti giusti, dosi corrette e attenzione nei momenti chiave otterrai un risotto cremoso da trattoria, perfettamente all'onda.
Preparazione
Prepara il brodo portandolo a leggero sobbollire e tienilo caldo per tutta la cottura: aggiungerlo freddo abbasserebbe la temperatura del riso e rovinerebbe la cremosità.
Sciogli lo zafferano mettendo la bustina o i pistilli in una tazzina con un mestolo di brodo caldo e lascia in infusione, così rilascerà colore e aroma in modo uniforme.
In una casseruola dal fondo spesso sciogli metà del burro a fuoco dolce e aggiungi la cipolla tritata; fai appassire lentamente, senza farla colorire, finché diventa trasparente.
Versa il riso e alza leggermente la fiamma; mescola per un paio di minuti finché i chicchi diventano lucidi e caldi al tatto, così da sigillare l'amido esterno e mantenere il chicco al dente.
Aggiungi il vino bianco e lascia evaporare completamente la parte alcolica, mescolando finché sparisce l'odore pungente.
Aggiungi un primo mestolo di brodo caldo, quanto basta a coprire appena il riso; mescola e, man mano che il liquido viene assorbito, aggiungi altro brodo un mestolo alla volta.
A metà cottura, dopo circa 8-9 minuti, versa l'infuso di zafferano: aggiungerlo a metà e non all'inizio preserva meglio colore e profumo.
Dopo circa 16-18 minuti totali assaggia: il chicco deve essere al dente, con un cuore appena resistente, e il risotto fluido, mai asciutto.
Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano, mescolando energicamente o scuotendo la pentola per un minuto abbondante.
Lascia riposare un minuto col coperchio, poi impiatta subito: il risotto perfetto deve fare l'onda, allargandosi sul piatto se lo scuoti leggermente.