Risotto ai funghi porcini: la ricetta cremosa della tradizione
Un primo autunnale che profuma di bosco, con il riso mantecato al punto giusto e i porcini che restano carnosi. Pochi ingredienti buoni e la cottura giusta fanno tutta la differenza.
Preparazione
Se usi i porcini secchi, mettili in ammollo in 200 ml di acqua tiepida per 20 minuti. Scolali, strizzali e tienili da parte; filtra l'acqua di ammollo con un colino a maglie fitte o una garza e aggiungila al brodo: è pura concentrazione di sapore.
Pulisci i porcini freschi senza bagnarli: elimina la terra dal gambo con un coltellino e passa le cappelle con un panno umido o un pennello. L'acqua li rende spugnosi e ne annacqua il profumo. Taglia i funghi a fette di circa mezzo centimetro.
Scalda 2 cucchiai d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio schiacciato. A fuoco vivace rosola i porcini freschi per 4-5 minuti finché sono dorati ma ancora sodi, sala solo alla fine per non far uscire l'acqua. Togli l'aglio, tieni da parte qualche fetta per decorare e riserva il resto.
In una casseruola dai bordi alti fai appassire lo scalogno tritato con un cucchiaio d'olio e una noce di burro, a fuoco dolce per 5 minuti senza colorirlo. Unisci il riso e tostalo per 2 minuti mescolando: i chicchi devono diventare translucidi e caldi al tatto. La tostatura è ciò che tiene il chicco al dente fino alla fine.
Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto mescolando. Aggiungi i porcini secchi tritati (se usati) e comincia a versare il brodo caldo un mestolo alla volta, aggiungendone altro solo quando il precedente è quasi assorbito. Il brodo deve essere sempre bollente, altrimenti blocchi la cottura e il riso scuoce fuori restando crudo dentro.
Prosegui mescolando per circa 16-18 minuti. A metà cottura unisci i porcini freschi saltati, tenendone da parte alcune fette. Assaggia e regola di sale: il riso deve restare all'onda, morbido ma con il chicco al dente.
Spegni il fuoco e manteca fuori dal fornello con il burro freddo a cubetti e il Parmigiano, mescolando con energia. Copri e lascia riposare 1-2 minuti: è il segreto della cremosità legata e lucida. Se serve, aggiungi un mestolo di brodo per riportarlo all'onda.
Impiatta battendo leggermente il piatto sul tavolo per distendere il risotto. Completa con le fette di porcino tenute da parte, una macinata di pepe nero e il prezzemolo tritato. Servi subito, ben caldo.