Ricetta pesto alla genovese: i segreti del vero pesto
Il pesto alla genovese è una delle salse più amate della cucina italiana, ma dietro la sua apparente semplicità si nascondono dettagli tecnici che fanno la differenza. Con le dosi giuste e qualche accorgimento otterrai un pesto verde brillante, cremoso e profumato come si deve.
Preparazione
Lava e asciuga il basilico: sciacqua le foglie in acqua fredda con delicatezza e tamponale bene con un canovaccio pulito, devono essere perfettamente asciutte.
Pesta l'aglio con qualche grano di sale grosso nel mortaio, riducendolo in crema con movimenti rotatori.
Aggiungi i pinoli e continua a pestare fino a ottenere una pasta morbida.
Incorpora il basilico poco alla volta, schiacciando le foglie contro le pareti del mortaio con movimenti circolari, senza premere verso il basso, fino a far comparire un liquido verde brillante.
Unisci il Parmigiano e il Pecorino e amalgama fino a ottenere un composto omogeneo.
Versa l'olio extravergine a filo, poco alla volta mescolando, fino a raggiungere una consistenza cremosa ma non liquida.
Assaggia e regola di sale, aggiungendo se serve un altro po' di olio o formaggio.
In alternativa al mortaio, usa un mixer a bicchiere piccolo lavorando a scatti brevissimi per non surriscaldare le lame: metti in freezer per dieci minuti lame e bicchiere, aggiungi tutti gli ingredienti insieme e ferma appena il composto è cremoso.