Ricetta della carbonara: i segreti per farla cremosa
Una carbonara da applausi, setosa e avvolgente, senza panna e senza rischio di uova strapazzate. Con dosi calibrate, procedimento preciso e tutti i trucchi per una crema perfetta. Bastano quattro ingredienti di qualità e un po' di sangue freddo negli ultimi secondi di cottura.
Preparazione
Metti l'acqua a bollire in una pentola capiente e sala con moderazione, perché guanciale e pecorino sono già molto sapidi.
Prepara il guanciale: elimina la cotenna e taglialo a listarelle spesse circa mezzo centimetro, senza tagliarlo troppo sottile.
Rosola il guanciale in una padella larga a freddo, senza olio né burro, a fuoco medio-basso, finché è dorato e croccante; spegni e tienilo da parte con il suo grasso.
Cuoci la pasta nell'acqua bollente al dente, un minuto in meno rispetto ai tempi indicati sulla confezione: finirà di cuocere in padella.
Prepara la crema: in una ciotola capiente sbatti i tuorli (più l'uovo intero se lo usi) con il pecorino e un'abbondante macinata di pepe nero, fino a ottenere una pasta densa e omogenea; aggiungi uno o due cucchiai di acqua di cottura per ammorbidirla.
Tempera la crema versando qualche cucchiaio di acqua di cottura calda mentre mescoli velocemente, così le uova si scaldano gradualmente e non coagulano.
Manteca lontano dal fuoco: scola la pasta tenendo da parte un mestolo d'acqua e versala nella padella con il guanciale a fuoco spento, mescola per insaporirla, poi aggiungi la crema di uova e pecorino.
Crea l'emulsione mescolando con energia e aggiungendo acqua di cottura poco alla volta, finché la salsa è lucida e avvolgente; se serve accendi il fuoco al minimo per pochissimi secondi, mescolando sempre.
Impiatta e servi subito con una spolverata di pecorino, altro pepe nero e qualche listarella di guanciale croccante tenuta da parte per la guarnizione.