Ricetta del ragù alla bolognese: i segreti della cottura
Il ragù alla bolognese è il piatto delle domeniche in famiglia, un condimento che profuma di cucina della nonna. Il segreto non è un ingrediente miracoloso, ma pazienza, calore basso e tecnica. Con le dosi giuste e i trucchi dei cuochi, diventa praticamente impossibile da sbagliare.
Preparazione
Prepara il trito di verdure: sminuzza finemente cipolla, carota e sedano fino a ottenere una dadolata regolare, evitando pezzi troppo grossi.
Fai il soffritto: in una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio a fuoco medio-basso, aggiungi il trito e lascia appassire 8-10 minuti mescolando spesso, finché le verdure sono morbide e trasparenti, senza colorire troppo.
Rosola la carne: alza leggermente la fiamma, unisci il macinato, sgranalo bene con un cucchiaio di legno e lascialo rosolare finché perde l'acqua e comincia a dorarsi.
Sfuma con il vino: versa il bicchiere di vino e lascia evaporare completamente la parte alcolica, mescolando.
Aggiungi il pomodoro: unisci il concentrato, mescola per un minuto, poi versa la passata. Regola di sale e pepe e porta a un leggero sobbollire.
Cuoci a fuoco lentissimo: abbassa la fiamma al minimo, copri parzialmente e lascia sobbollire per almeno 2 ore, meglio 3, aggiungendo un mestolo di brodo caldo ogni volta che il fondo si asciuga troppo.
Unisci il latte: a circa metà cottura versa il latte tiepido per ammorbidire l'acidità del pomodoro e rendere la carne più tenera, poi mescola e prosegui.
Aggiusta e manteca: negli ultimi minuti assaggia e correggi sale e pepe; per una consistenza più vellutata spegni e aggiungi una noce di burro mescolando fuori dal fuoco.
Il ragù è pronto quando appare denso, lucido e i grassi affiorano in superficie: condisci la pasta tenendo da parte un po' d'acqua di cottura per amalgamare in padella.