Ribollita toscana: la ricetta tradizionale con cavolo nero e pane raffermo

Se usi i fagioli secchi, mettili a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore. Scolali, coprili con acqua fredda pulita insieme all'alloro e a uno spicchio d'aglio, porta a bollore e cuoci a fuoco basso per circa un'ora, senza salare all'inizio: il sale in cottura indurisce la buccia. Sala solo negli ultimi 10 minuti.

Scola i fagioli tenendo da parte l'acqua di cottura. Frulla circa due terzi dei fagioli con un po' della loro acqua fino a ottenere una crema, e lascia gli altri interi: questo doppio uso è il trucco che dà alla ribollita la sua consistenza densa e cremosa senza usare farine.

Trita finemente cipolla, carote e sedano e falli appassire in una pentola capiente con abbondante olio a fuoco dolce per 10 minuti: è il soffritto lento a costruire il sapore, non farlo bruciare né dorare troppo. Aggiungi i pomodori a pezzi e il rosmarino e prosegui altri 5 minuti.

Unisci le patate a cubetti, la verza e il cavolo nero tagliati a strisce. Fai insaporire qualche minuto, poi aggiungi i fagioli interi, la crema di fagioli e l'acqua di cottura tenuta da parte, coprendo appena le verdure. Regola di sale e pepe.

Cuoci a fuoco basso, con coperchio semiaperto, per almeno 1 ora e mezza, mescolando ogni tanto. Le verdure devono disfarsi: la ribollita non è una minestra brodosa ma una zuppa densa. Se si asciuga troppo aggiungi poca acqua calda per volta.

Sistema le fette di pane raffermo sul fondo di una zuppiera o direttamente nella pentola, versa sopra la zuppa bollente e lascia riposare almeno 30 minuti, meglio se fino al giorno dopo in frigorifero: il pane deve assorbire il liquido e sfaldarsi.

Il giorno successivo rimetti tutto sul fuoco e fai "ribollire" a fiamma bassa per 15-20 minuti, mescolando finché il composto diventa compatto. Questo secondo passaggio di cottura è ciò che dà il nome al piatto ed esalta il sapore.

Servi la ribollita ben calda nei piatti fondi, completando con un filo generoso di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e, se piace, qualche anello di cipolla rossa cruda. Evita il parmigiano: nella tradizione toscana non si mette.

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