Profiteroles al cioccolato: la ricetta classica
Bignè leggeri e vuoti all'interno, farciti di panna montata e ricoperti da una colata di cioccolato fondente lucido. Un dolce della tradizione che sembra complicato ma con i tempi giusti riesce sempre. Perfetto per chiudere un pranzo importante o una cena tra amici.
Preparazione
In un pentolino versa acqua, latte, burro a pezzetti, il pizzico di sale e lo zucchero. Porta a bollore a fuoco medio mescolando finché il burro non è completamente sciolto: non far bollire troppo a lungo, altrimenti l'acqua evapora e le proporzioni cambiano.
Togli dal fuoco e versa tutta la farina in un colpo solo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto è liscio e omogeneo. Rimetti sul fuoco basso e cuoci per 2-3 minuti, mescolando sempre, finché l'impasto si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una leggera patina bianca: questo passaggio, detto asciugatura, è fondamentale per bignè che gonfiano bene.
Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo intiepidire per 5-10 minuti, mescolando ogni tanto per far uscire il vapore. Le uova vanno aggiunte solo quando l'impasto non scotta più, altrimenti rischi di cuocerle.
Aggiungi le uova una alla volta, incorporando bene la prima prima di versare la successiva. L'impasto finale deve essere lucido, morbido e cadere lentamente a nastro dal cucchiaio: se resta troppo sodo aggiungi un uovo in più leggermente sbattuto, poco alla volta.
Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Trasferisci l'impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e forma dei mucchietti di circa 3 cm di diametro su una teglia foderata di carta forno, distanziati tra loro perché in cottura raddoppiano di volume.
Inforna e cuoci per 10 minuti a 200°C, poi abbassa a 180°C e prosegui per altri 15-18 minuti, senza mai aprire il forno prima che siano trascorsi almeno 20 minuti totali: uno sbalzo d'aria fredda li farebbe afflosciare irrimediabilmente.
Sforna i bignè quando sono dorati e asciutti al tatto. Bucali subito su un lato con uno stecchino per far uscire il vapore interno e lasciali raffreddare completamente su una gratella: questo evita che l'umidità li ammorbidisca.
Monta la panna fresca ben fredda con lo zucchero a velo fino a ottenere una consistenza soda ma non granulosa. Trasferiscila in una sac à poche con bocchetta piccola.
Prepara la ganache: scalda i 150 ml di panna liquida fino quasi a bollore, versala sul cioccolato fondente tritato e lascia riposare un minuto senza mescolare. Poi amalgama con una frusta partendo dal centro finché è lucida e omogenea; se vuoi una copertura più morbida aggiungi il burro a temperatura ambiente.
Fora la base di ogni bignè con la bocchetta della sac à poche e riempilo con la panna montata, premendo delicatamente finché senti che è pieno. In alternativa taglia i bignè a metà e farciscili come dei piccoli panini.
Impila i profiteroles a piramide su un piatto da portata e versaci sopra la ganache ancora tiepida e fluida, lasciandola colare sui lati. Servi subito o tieni in frigo non oltre un'ora, perché con il tempo l'umidità della farcia ammorbidisce la sfoglia.