Polpo alla luciana: la ricetta napoletana tradizionale
Un secondo di mare della cucina partenopea, dal borgo di Santa Lucia. Il polpo cuoce lentamente nel suo stesso liquido con pomodoro, aglio e olive, fino a diventare tenerissimo. Un piatto povero ma di grande carattere, perfetto con crostoni di pane.
Preparazione
Pulisci il polpo se non è già stato fatto: elimina il becco al centro dei tentacoli, gli occhi e le interiora dalla sacca, poi sciacqualo bene sotto acqua corrente. Se il polpo è fresco e non abbattuto, congelalo per 24 ore e scongelalo lentamente in frigorifero: il gelo rompe le fibre e lo rende più tenero in cottura.
Dissala i capperi sotto acqua corrente e lasciali in ammollo qualche minuto. Taglia i pomodorini a metà, sbuccia gli spicchi d'aglio e trita grossolanamente il prezzemolo tenendo da parte qualche fogliolina per la fine.
In una casseruola capiente e dai bordi alti, meglio se di coccio o dal fondo spesso, scalda l'olio con l'aglio e il peperoncino a fuoco dolce. Quando l'aglio profuma senza colorire, unisci i pomodorini, le olive e i capperi e fai insaporire un paio di minuti.
Adagia il polpo intero nella casseruola, con la testa verso il basso e i tentacoli aperti a raggiera. Copri con un coperchio pesante e cuoci a fuoco basso: il polpo rilascerà la sua acqua, quindi non aggiungere liquidi. Il trucco della tradizione è proprio questo, la cottura "affogata" nel proprio succo, che concentra il sapore.
Cuoci coperto per circa 40-50 minuti a fiamma dolce, senza mai far bollire vivacemente. Muovi la casseruola ruotandola, evitando di sollevare troppo il coperchio: ogni volta che lo apri disperdi vapore e allunghi i tempi. Verifica la cottura infilzando la parte più spessa del tentacolo con una forchetta, che deve entrare senza resistenza.
A fine cottura assaggia e regola di sale, tenendo conto della sapidità di olive e capperi. Se il sughetto è troppo liquido, scoperchia e alza la fiamma per qualche minuto a far restringere; se è troppo asciutto, lascia riposare coperto fuori dal fuoco per 10 minuti.
Taglia il polpo a pezzi non troppo piccoli, disponilo nei piatti e nappa con il suo sugo caldo. Completa con il prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio a crudo. Servi subito con crostoni di pane tostato, ideali per raccogliere il fondo di cottura.