Polpettone di carne: la ricetta classica al forno
Il polpettone di carne è il secondo della domenica per eccellenza: morbido dentro, dorato fuori e ancora più buono il giorno dopo. Un impasto ben lavorato e una cottura senza fretta fanno tutta la differenza.
Preparazione
Metti a bagno la mollica di pane nel latte per circa 10 minuti, poi strizzala bene: deve risultare umida ma non fradicia. Questo passaggio è ciò che rende il polpettone morbido, quindi non saltarlo mai.
In una ciotola capiente unisci la carne macinata, la mortadella tritata, la mollica strizzata, le uova, il Parmigiano, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Aggiusta di sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.
Lavora l'impasto con le mani per qualche minuto, finché diventa omogeneo e compatto. Non impastare troppo a lungo altrimenti la carne si scalda e il polpettone risulta stopposo: appena gli ingredienti sono amalgamati, fermati.
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato e dagli la forma di un filone compatto, sigillando bene le estremità per evitare che si apra in cottura. Rotolalo nel pangrattato per creare una crosticina uniforme.
Scalda l'olio in una padella larga e rosola il polpettone su tutti i lati a fuoco medio-alto, girandolo con delicatezza, finché è dorato ovunque. Questa doratura iniziale sigilla i succhi e dà colore.
Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare un paio di minuti, poi aggiungi il rosmarino. Trasferisci il polpettone in una teglia con il suo fondo di cottura.
Cuoci in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti, bagnandolo ogni tanto con il fondo di cottura perché resti umido. Il cuore deve raggiungere circa 70 °C: se hai un termometro, usalo per non rischiare un interno crudo o troppo asciutto.
Sforna e lascia riposare il polpettone almeno 10 minuti prima di affettarlo: il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi, così le fette restano intere e non si sbriciolano. Servi con il fondo di cottura filtrato e un contorno di patate o purè.