Polenta concia: la ricetta valdostana filante e cremosa
La polenta concia è il piatto della montagna che scalda davvero: farina di mais cotta lenta e poi arricchita con burro, fontina e toma fino a diventare una crema filante. Un piatto unico semplice, ma che richiede pazienza e la farina giusta.
Preparazione
Porta l'acqua a bollore in un paiolo di rame o in una pentola dai bordi alti, capiente, perché la polenta durante la cottura sbuffa parecchio. Quando bolle con decisione aggiungi il sale grosso.
Versa la farina di mais a pioggia, con un filo sottile e continuo, mescolando sempre con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Questo è il passaggio più delicato: se versi tutta la farina insieme, i grumi non si sciolgono più.
Abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere la polenta per 45-50 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno e raschiando bene il fondo, che tende ad attaccare. Se si asciuga troppo aggiungi un mestolo di acqua calda, mai fredda, altrimenti la cottura si interrompe e restano grumi duri.
Verso gli ultimi 10 minuti di cottura la polenta deve staccarsi dalle pareti della pentola e risultare morbida ma soda: è il segnale che è pronta per essere condita.
Togli la pentola dal fuoco e aggiungi subito i cubetti di fontina e toma, mescolando con energia perché il calore residuo li sciolga senza bisogno di rimettere sul fuoco: se il formaggio va sul fuoco diretto tende a diventare gommoso e a separarsi in grasso e proteine.
Incorpora il burro freddo a pezzetti, un po' alla volta, continuando a mescolare: il burro freddo, sciogliendosi lentamente, lega meglio il composto e lo rende lucido e cremoso invece che oleoso.
Unisci il parmigiano grattugiato e una macinata generosa di pepe nero, mescola ancora fino a ottenere una crema filante e omogenea, senza grumi di formaggio non sciolto.
Lascia riposare la polenta concia coperta per 3-4 minuti fuori dal fuoco: si addensa leggermente e i sapori si amalgamano meglio prima di servire.
Versa la polenta ben calda in una fondina o su un tagliere di legno, livellandola con il dorso di un cucchiaio. Servila subito, magari con un ultimo fiocco di burro fuso sopra e una spolverata di pepe: la polenta concia va gustata calda, perché raffreddandosi perde la sua cremosità filante.