Piadina romagnola: la ricetta originale con strutto
La vera piadina romagnola è sottile, morbida dentro e leggermente bruciacchiata fuori, con quel sapore rustico che solo lo strutto sa dare. Pochi ingredienti, gesti precisi e una piastra ben calda: ecco come farla come si deve, senza scorciatoie.
Preparazione
Versa la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola capiente e unisci il sale e il bicarbonato, mescolando bene con le dita in modo che si distribuiscano in modo uniforme nella farina.
Aggiungi lo strutto a pezzetti e inizia a impastare con le mani, sfregando la farina tra i palmi finché non ottieni un composto sabbioso: questo passaggio serve a far penetrare bene il grasso nella farina prima di aggiungere i liquidi.
Versa l'acqua tiepida poco alla volta, continuando a impastare: la quantità esatta dipende dalla farina, quindi fermati quando l'impasto risulta liscio, sodo ed elastico, senza risultare appiccicoso.
Lavora l'impasto sulla spianatoia per almeno 10 minuti, fino a renderlo compatto e omogeneo. Formane una palla, coprila con un canovaccio o pellicola e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: il riposo è fondamentale per rilassare la maglia glutinica e stendere le piadine senza fatica.
Dividi l'impasto in 4-6 panetti uguali, a seconda di quanto le vuoi grandi, e lasciali riposare coperti per altri 10 minuti prima di stenderli.
Con un mattarello stendi ogni panetto in un disco sottile, dello spessore di circa 2-3 millimetri, aiutandoti con un velo di farina per evitare che si attacchi. Le piadine tradizionali sono sottili: se restano troppo spesse, in cottura risulteranno gommose invece che croccanti fuori e morbide dentro.
Scalda bene una piastra antiaderente, un testo di terracotta o una padella pesante senza aggiungere grassi: deve essere calda ma non fumante, altrimenti la piadina brucia fuori restando cruda dentro.
Cuoci ogni disco per 2-3 minuti per lato, bucherellandolo con una forchetta o i rebbi di uno spiedino quando inizia a formare bolle, così resta piatto e cuoce in modo uniforme. Deve presentare macchie dorate e leggermente scure, segno che è cotta a puntino.
Impila le piadine cotte avvolte in un canovaccio pulito per mantenerle morbide e calde mentre finisci di cuocere le altre.
Servi la piadina calda, farcita a piacere con squacquerone e rucola, prosciutto crudo, salumi misti o formaggi: piegala a metà o arrotolala e gustala subito, appena fatta.