Pastiera napoletana: la ricetta tradizionale

Preparate la frolla: nella planetaria o a mano, sabbiate la farina con il burro freddo a cubetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete zucchero, sale, scorza di limone e i tuorli, impastate velocemente senza scaldare troppo il burro con le mani. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo almeno 1 ora: questo passaggio è fondamentale, una frolla non riposata si ritira in cottura e diventa dura.

Nel frattempo cuocete il grano: in un pentolino versate il grano cotto, il latte, il burro e la scorza di limone intera. Fate cuocere a fuoco basso per 10-15 minuti mescolando spesso, finché il composto diventa cremoso e il latte si sarà assorbito. Togliete la scorza di limone e lasciate raffreddare completamente prima di usarlo, altrimenti rischiate di far cuocere le uova nel passaggio successivo.

Setacciate la ricotta con una forchetta o passandola al setaccio: questo evita grumi e rende la crema più fine, un trucco che fa davvero la differenza nella consistenza finale. Unite alla ricotta lo zucchero e amalgamate bene con una frusta o un cucchiaio di legno.

Aggiungete alla ricotta le uova intere e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate il grano cotto ormai freddo, i canditi, la cannella, la scorza d'arancia grattugiata e l'aroma di fiori d'arancio (bastano poche gocce, è molto concentrato). Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo ma non lavoratelo troppo a lungo per non smontarlo.

Accendete il forno a 170°C in modalità statica. Stendete la frolla su un piano infarinato a uno spessore di circa 4-5 mm e foderate uno stampo da 26-28 cm imburrato e infarinato, lasciando debordare leggermente i bordi. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Versate il ripieno nel guscio di frolla livellandolo bene. Con la pasta avanzata ricavate delle strisce larghe circa 1,5 cm e disponetele sopra a formare il classico reticolo diagonale, premendo leggermente i bordi per farle aderire alla base.

Spennellate le strisce di frolla con l'uovo intero sbattuto, evitando di far colare l'uovo sul ripieno di grano e ricotta. Infornate nella parte medio-bassa del forno per circa 70-80 minuti: la superficie deve risultare dorata e il ripieno leggermente gonfio ma ancora morbido al centro, si asseterà raffreddando.

Sfornate e lasciate raffreddare la pastiera completamente nello stampo, a temperatura ambiente, per almeno 4-5 ore. Il vero segreto della pastiera è il riposo: va preparata almeno un giorno prima e lasciata riposare una notte intera (meglio 24-48 ore) fuori dal frigo, coperta, perché i profumi si amalgamino e il dolce raggiunga la consistenza giusta.

Al momento di servire, sformate delicatamente la pastiera, spolverizzatela con zucchero a velo se gradite e tagliatela a losanghe o fette triangolari. Conservatela a temperatura ambiente sotto una campana di vetro, non in frigorifero, per non alterarne aromi e consistenza.