Pasta e fagioli: la ricetta tradizionale cremosa
Un primo povero ma sostanzioso della cucina italiana, con i fagioli borlotti a fare da protagonisti. La cremosità nasce dai legumi passati in parte e da una cottura lenta che sposa pasta e brodo in un piatto confortante.
Preparazione
Se usi i fagioli secchi, mettili in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando l'acqua una volta. Scolali, coprili con acqua fresca e cuocili con la foglia di alloro e uno spicchio d'aglio per circa un'ora, salando solo a fine cottura: il sale aggiunto prima indurisce la buccia e allunga i tempi.
Prepara un trito fine con carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente scalda un filo d'olio e fai rosolare il guanciale a dadini finché rilascia il grasso, poi aggiungi il trito e l'aglio rimasto. Lascia appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti senza far bruciare, così il soffritto resta dolce e non amaro.
Unisci i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e il rosmarino, lascia insaporire qualche minuto. Aggiungi i fagioli scolati (tieni da parte la loro acqua di cottura) e, se ce l'hai, la crosta di parmigiano ben raschiata che darà sapidità e corpo al piatto.
Preleva circa un terzo dei fagioli e frullali con un po' di acqua di cottura, poi rimettili in pentola: è questo il trucco per ottenere una crema vellutata senza rinunciare ai fagioli interi. Copri con l'acqua di cottura tenuta da parte (e acqua calda se serve) e fai sobbollire una decina di minuti.
Versa la pasta direttamente nella pentola e cuocila nel brodo di fagioli, mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo. Aggiungi acqua calda se asciuga troppo: il risultato deve restare morbido e avvolgente, mai asciutto.
Quando la pasta è al dente, spegni e lascia riposare 5 minuti a pentola coperta: il piatto si addensa e i sapori si legano. Servi con un giro d'olio a crudo, una macinata di pepe nero e, a piacere, del parmigiano grattugiato.