Pasta con le sarde: la ricetta siciliana tradizionale
Il piatto simbolo della cucina palermitana, un incontro di mare e terra: sarde fresche, finocchietto selvatico, uva passa e pinoli. Un primo agrodolce e profumato che racconta secoli di storia siciliana.
Preparazione
Pulisci le sarde se non lo hai già fatto: elimina testa, interiora e lisca centrale, aprendole a libro. Sciacquale con delicatezza sotto acqua fredda e asciugale bene. Metti l'uva passa in ammollo in acqua tiepida per almeno 15 minuti, così tornerà morbida e succosa.
Lava il finocchietto selvatico e lessalo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, finché è tenero. Scolalo conservando l'acqua di cottura: la userai per cuocere la pasta, perché è già profumata e insaporirà il piatto dall'interno. Trita grossolanamente il finocchietto e tienilo da parte.
Tosta il pangrattato in una padella antiaderente senza olio, a fiamma media, mescolando finché diventa dorato e croccante. Attenzione a non bruciarlo: basta un attimo di distrazione e prende l'amaro. Trasferiscilo subito in un piatto per fermare la cottura, sarà la 'muddica atturrata' finale.
In una padella capiente scalda un buon giro d'olio e appassisci la cipolla tritata finemente a fiamma dolce. Aggiungi i filetti di acciuga e scioglili con un cucchiaio di legno. Unisci uva passa strizzata e pinoli, poi sciogli lo zafferano in mezzo mestolo di acqua di cottura del finocchietto e versalo nel soffritto.
Aggiungi il finocchietto tritato e lascia insaporire un paio di minuti. Unisci la maggior parte delle sarde (tienine da parte qualche filetto per la guarnizione) e cuoci a fiamma media per 5-6 minuti, rompendole leggermente con la forchetta perché si amalgamino al condimento. Regola di sale e pepe.
Nel frattempo, in un'altra padella, rosola a parte i filetti di sarde tenuti da parte per un minuto per lato: li userai interi sopra il piatto. Cuoci i bucatini nell'acqua del finocchietto, scolandoli molto al dente perché finiranno di cuocere in padella.
Salta la pasta nel condimento per un paio di minuti a fiamma vivace, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se serve legare. Impiatta, adagia sopra i filetti di sarda interi e completa con una generosa spolverata di pangrattato tostato. Servi tiepida: è così che dà il meglio di sé.