Pasta alla genovese
Uno dei piatti simbolo della cucina napoletana: un sugo di carne e cipolle dal colore ambrato e dal profumo dolce e avvolgente, frutto di ore di cottura lentissima. Con dosi precise per 4 persone, il procedimento e i consigli che fanno davvero la differenza.
Preparazione
Affetta le cipolle sottili e in modo regolare: più la fetta è uniforme, più la cottura sarà omogenea. Trita finemente carota e sedano.
In una pentola capiente e dal fondo spesso scalda l'olio e fai dorare il pezzo di manzo su tutti i lati a fiamma media, per sigillare la carne e creare il fondo di sapore. Poi mettila da parte.
Nella stessa pentola unisci carota e sedano, lasciali insaporire un paio di minuti, quindi aggiungi tutte le cipolle.
Adagia di nuovo il manzo sul letto di cipolle, aggiungi un pizzico di sale e copri con il coperchio.
Abbassa la fiamma al minimo. Le cipolle rilasceranno la loro acqua: lascia andare per circa 1 ora con coperchio, mescolando ogni tanto.
Quando le cipolle si sono ammorbidite e ridotte, alza leggermente la fiamma, versa il vino bianco e fai evaporare la parte alcolica.
Riporta la fiamma bassissima e continua la cottura, ora a coperchio semiaperto, per altre 2-3 ore. Le cipolle devono disfarsi fino a diventare una crema morbida di colore biondo-ambrato.
Aggiusta di sale e pepe. Se il sugo tende ad asciugarsi troppo, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda; se è troppo liquido, scoperchia e alza la fiamma pochi minuti.
Lessa gli ziti spezzati in abbondante acqua salata e scolali al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
Estrai la carne (da servire a parte come secondo o sfilacciata nel sugo), condisci la pasta con la crema di cipolle e mescola con energia, aggiungendo acqua di cottura se serve. Completa con formaggio grattugiato e una macinata di pepe.