Panzerotti pugliesi: la ricetta originale fritti e ripieni
Impasto morbido, ripieno filante di mozzarella e pomodoro, frittura dorata: i panzerotti pugliesi sono lo street food più goloso della tradizione barese. Ecco come farli in casa con la pasta giusta, quella che gonfia bene e resta croccante fuori e morbida dentro.
Preparazione
Sciogli il lievito di birra e lo zucchero in metà dell'acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito muore) e lascia riposare 10 minuti finché non si forma la schiuma in superficie.
Versa la farina a fontana su una spianatoia o in una ciotola capiente, aggiungi il lievito sciolto, l'acqua rimasta poco alla volta e l'olio. Impasta bene, poi unisci il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua solo a metà lavorazione, mai a contatto diretto con il lievito.
Lavora l'impasto per almeno 10 minuti a mano, fino a ottenere una palla liscia ed elastica che non si attacca alle mani. Se serve, aggiungi un filo d'acqua o un pizzico di farina, ma con moderazione.
Forma una palla, mettila in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola o un canovaccio umido e lascia lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con la lucina accesa) per almeno 2-3 ore, finché non raddoppia di volume. Se hai tempo, una lievitazione più lunga a temperatura ambiente o in frigo per una notte dà un impasto più digeribile.
Nel frattempo taglia la mozzarella a cubetti piccoli e lasciala scolare bene in un colino per un'ora: l'acqua in eccesso è il nemico numero uno, rende il ripieno liquido e fa aprire i panzerotti in frittura.
Prepara il ripieno mescolando la mozzarella scolata con la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una macinata di pepe e, se piace, un po' di origano. Il composto deve essere denso, non brodoso.
Riprendi l'impasto lievitato, sgonfialo delicatamente con le mani e dividilo in palline da circa 50-60 g l'una: ti serviranno per circa 12-14 panzerotti.
Stendi ogni pallina con il matterello (o anche solo con le dita, allargandola dal centro verso i bordi) fino a formare un disco sottile di 10-12 cm di diametro, senza esagerare con lo spessore: troppo sottile si rompe, troppo spesso resta crudo dentro.
Metti un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni disco, piega a mezzaluna e sigilla bene i bordi premendo con le dita, poi rifinisci con i rebbi di una forchetta per essere sicuro che non si aprano in cottura.
Scalda l'olio di semi in una padella profonda o in una friggitrice fino a 170-175°C: usa un termometro da cucina se puoi, perché un olio troppo freddo fa assorbire grasso e uno troppo caldo brucia fuori lasciando crudo il ripieno.
Friggi i panzerotti pochi alla volta, senza affollare la padella, per 2-3 minuti per lato, girandoli con una schiumarola finché non sono dorati e gonfi.
Scolali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servili subito, ben caldi, quando la mozzarella dentro è ancora filante.