Ossobuco alla milanese: la ricetta perfetta passo passo
Un secondo di carne della tradizione lombarda, lento e profumato, che diventa tenerissimo e quasi cremoso con il midollo al centro come premio finale. Con la gremolada aggiunta all'ultimo per un profumo vivace e insuperabile. Perfetto nelle giornate fredde d'autunno.
Preparazione
Con un coltellino incidi in 3-4 punti il bordo esterno di ogni ossobuco, dove si trova la pellicina che lo circonda, per evitare che la carne si arricci in cottura.
Passa gli ossibuchi nella farina 00 su entrambi i lati, poi scuoti via l'eccesso lasciando solo un velo sottile.
In una casseruola larga scalda metà del burro con l'olio e, quando è caldo, rosola le fette a fiamma vivace 2-3 minuti per lato fino a formare una crosticina dorata, poi toglile e mettile da parte.
Abbassa la fiamma, aggiungi il burro rimasto e la cipolla tritata molto finemente, facendola appassire dolcemente per 8-10 minuti senza bruciarla, finché diventa trasparente.
Riporta gli ossibuchi nella casseruola, alza la fiamma e versa il vino bianco, lasciando evaporare l'alcol per un paio di minuti e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno.
Aggiungi il brodo caldo fino a coprire la carne per circa due terzi, regola di sale e pepe, porta a un sobbollire leggero, copri e cuoci a fuoco basso per almeno 1 ora e mezza girando le fette ogni tanto.
Controlla la cottura: l'ossobuco è pronto quando la carne è tenerissima e si stacca dall'osso; aggiungi altro brodo caldo se si asciuga o scopri la casseruola se è troppo liquido.
Poco prima di servire trita insieme prezzemolo, aglio e scorza di limone per la gremolada, lasciandola aromatica e vivace.
Spegni il fuoco, cospargi la gremolada sugli ossibuchi e lascia riposare un paio di minuti a padella coperta, poi servi caldo con parte del suo fondo di cottura.