Orecchiette con le cime di rapa: la ricetta pugliese
Il simbolo della cucina pugliese: un piatto povero negli ingredienti ma ricchissimo di sapore, con quel profumo di aglio e acciughe che invade la cucina. Semplice ma pieno di accorgimenti che fanno la differenza, mette d'accordo grandi e piccoli.
Preparazione
Pulisci le cime di rapa: elimina il gambo più duro e le foglie ingiallite, conservando le cimette, i fiori e le foglie più tenere. Lava tutto abbondantemente in acqua fredda.
Prepara il condimento a freddo: in una padella ampia versa l'olio, l'aglio (in camicia o a fettine) e le acciughe. Tieni la fiamma bassa e lascia sciogliere le acciughe senza friggerle, aggiungendo il peperoncino.
Porta a bollore una pentola capiente con acqua e sala con generosità solo quando bolle.
Cuoci prima le cime di rapa: tuffale nell'acqua bollente e lasciale sbollentare per 4-5 minuti, finché i gambi risultano teneri ma ancora vivaci di colore.
Aggiungi le orecchiette nella stessa acqua, senza scolare le verdure: così pasta e cime finiscono la cottura insieme e i sapori si legano. Regolati con i tempi indicati sulla confezione.
Scola conservando l'acqua: preleva un mestolo di acqua di cottura prima di scolare pasta e verdure insieme.
Salta tutto in padella: trasferisci orecchiette e cime nel condimento di aglio e acciughe, alza leggermente la fiamma e salta per un minuto aggiungendo un po' di acqua di cottura per amalgamare.
Manteca e servi: spegni, aggiungi un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe. Impiatta subito, con il pangrattato tostato se lo hai preparato.