Mozzarella in carrozza: la ricetta napoletana classica

Affetta la mozzarella a fette di circa 1 cm e lasciala scolare su un piatto inclinato o su carta assorbente per almeno 30 minuti, meglio se un paio d'ore in frigorifero. Questo è il passaggio più importante: se la mozzarella è troppo umida rilascia acqua in cottura e fa aprire le carrozze. Se puoi, usa mozzarella del giorno prima, più asciutta.

Elimina la crosta dalle fette di pancarré. Distribuisci la mozzarella scolata su quattro fette, lasciando circa mezzo centimetro di bordo libero tutt'intorno, poi copri con le altre quattro fette formando dei sandwich. Premi bene i bordi con le dita per sigillarli.

Prepara tre piatti fondi: uno con la farina, uno con le uova sbattute insieme al latte e un pizzico di sale e pepe, e uno con il pangrattato. Passa ogni sandwich prima nella farina su tutti i lati, compresi i bordi.

Immergi i sandwich nell'uovo battuto e lasciali riposare qualche istante per far assorbire bene la pastella, poi passali nel pangrattato premendo per far aderire. Per una crosta più robusta e sigillata ripassa velocemente nell'uovo e di nuovo nel pangrattato: la doppia panatura evita fuoriuscite di formaggio.

Scalda l'olio in una padella capiente fino a 170-175 °C. Non superare questa temperatura: se l'olio è troppo caldo la panatura brucia prima che la mozzarella dentro si sciolga. Verifica con un termometro o gettando una briciola di pane, che deve sfrigolare subito senza scurirsi in un lampo.

Friggi le carrozze poche alla volta, girandole a metà cottura, per circa 2-3 minuti in totale finché sono dorate e uniformi. Scolale su carta assorbente, sala leggermente in superficie e servile subito, ben calde, quando la mozzarella all'interno è ancora filante.