Gnocco fritto: la ricetta emiliana originale
Soffice dentro e croccante fuori, il gnocco fritto è il re degli antipasti emiliani, perfetto con salumi e formaggi morbidi. Impasto semplice, ma la lievitazione e la temperatura dell'olio fanno tutta la differenza.
Preparazione
Sciogli il lievito di birra in acqua e latte tiepidi, mescolando bene finché non si scioglie del tutto. La temperatura dei liquidi deve essere tiepida, non calda: sopra i 40°C rischi di uccidere il lievito e l'impasto non salirà.
Metti la farina in una ciotola capiente, forma una fontana e versa al centro il composto di acqua, latte e lievito. Aggiungi lo strutto ammorbidito e inizia a impastare dal centro verso i bordi.
Unisci il sale solo dopo aver iniziato a incorporare la farina, mai a diretto contatto col lievito, altrimenti ne rallenta l'azione. Lavora l'impasto per 10-12 minuti, a mano o con planetaria e gancio, finché diventa liscio, elastico e non appiccicoso.
Forma una palla, coprila con pellicola o un canovaccio umido e lasciala lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d'aria per almeno 2 ore, o finché non raddoppia di volume. Se hai tempo, una lievitazione più lunga a temperatura ambiente (3-4 ore) dà un gnocco più leggero e digeribile.
Trascorsa la lievitazione, riprendi l'impasto senza sgonfiarlo troppo e stendilo con il mattarello su un piano leggermente infarinato, fino a uno spessore di circa 3-4 mm: più sottile è la sfoglia, più il gnocco gonfierà bene in cottura.
Taglia la sfoglia in rettangoli o rombi di circa 10x8 cm con una rotella tagliapasta o un coltello affilato. Lascia riposare i pezzi tagliati altri 15-20 minuti coperti, così si rilassano e friggono più uniformemente.
Scalda abbondante olio di semi di arachide in una padella larga e dai bordi alti, o in una friggitrice, portandolo a 180°C. Verifica la temperatura con un termometro da cucina o immergendo un pezzetto di impasto: deve risalire in superficie sfrigolando subito.
Friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio, che è l'errore più comune e porta a gnocchi unti e poco gonfi. Gira gli gnocchi a metà cottura con una schiumarola, cuocendo circa 1-2 minuti per lato fino a doratura uniforme.
Scola gli gnocchi fritti su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servili immediatamente, ben caldi, accompagnati da salumi misti e formaggi morbidi come squacquerone o stracchino.
Se devi friggere più infornate, tieni gli gnocchi già pronti in forno tiepido a 80-90°C così restano croccanti senza afflosciarsi in attesa di essere serviti tutti insieme.