Gnocchi alla sorrentina: la ricetta originale campana
Un primo piatto della tradizione campana: gnocchi di patate avvolti in un sugo di pomodoro semplice, fior di latte filante e basilico. Si cuociono in cocotte e si gratinano in forno per ottenere la crosticina dorata.
Preparazione
Lessa le patate con la buccia in acqua fredda salata, partendo da acqua fredda per una cottura uniforme: ci vorranno circa 35-40 minuti a seconda della grandezza. Sono pronte quando la forchetta entra senza resistenza. Sbucciale ancora calde e passale subito allo schiacciapatate, lasciando intiepidire la purea su una spianatoia.
Prepara il sugo mentre le patate cuociono: rosola lo spicchio d'aglio in un filo d'olio, unisci passata e pelati schiacciati con la forchetta, sala e aggiungi un pizzico di zucchero per correggere l'acidità. Cuoci a fuoco basso per circa 30 minuti finché non si addensa, poi profuma con qualche foglia di basilico e togli l'aglio.
Impasta la purea di patate tiepida con la farina, un pizzico di sale e l'uovo, lavorando velocemente: il trucco è non impastare troppo a lungo, altrimenti l'impasto sviluppa glutine e gli gnocchi diventano gommosi. Aggiungi la farina poco per volta perché la quantità dipende dall'umidità delle patate. L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Ricava dei filoncini di circa 2 cm di diametro e tagliali in tocchetti. Se vuoi, rigali sui rebbi di una forchetta per trattenere meglio il sugo. Sistemali su un vassoio infarinato senza sovrapporli, per evitare che si attacchino.
Taglia il fior di latte a cubetti e lascialo scolare in un colino: così perde il siero in eccesso e non rilascia acqua in cottura, evitando che il piatto diventi acquoso. Nel frattempo porta a bollore abbondante acqua salata.
Lessa gli gnocchi in acqua bollente salata e scolali con una schiumarola non appena vengono a galla, dopo circa 1-2 minuti: se restano troppo in acqua si sfaldano. Trasferiscili in una ciotola e condiscili con gran parte del sugo, il Parmigiano e qualche foglia di basilico.
Distribuisci gli gnocchi in cocotte monoporzione o in una pirofila, alterna con il fior di latte a cubetti e completa con altro sugo e una spolverata di Parmigiano. Inforna in forno già caldo a 200 °C in modalità grill per 5-10 minuti, finché la mozzarella non fila e in superficie si forma la crosticina dorata.
Sforna e lascia riposare un paio di minuti prima di servire: la mozzarella si stabilizza leggermente e non scotta. Completa con una foglia di basilico fresco e porta in tavola ancora caldi, direttamente nelle cocotte.