Funghi trifolati: la ricetta classica del contorno italiano
I funghi trifolati sono uno di quei contorni che sembrano semplici e invece nascondono piccoli accorgimenti decisivi: aglio, prezzemolo e una cottura veloce ad alta fiamma per non farli diventare acquosi. Perfetti accanto a una bistecca o su una fetta di pane tostato.
Preparazione
Pulisci i funghi con un panno umido o una spazzolina, evitando di lavarli sotto l'acqua corrente: i funghi sono spugne e assorbirebbero liquido, rendendo poi impossibile rosolarli bene. Elimina la base terrosa del gambo e taglia i funghi a fette non troppo sottili, circa mezzo centimetro, così mantengono struttura in cottura.
Trita finemente il prezzemolo e sbuccia l'aglio, lasciandolo intero o schiacciato leggermente: si toglierà a fine cottura, quando ha già rilasciato il suo aroma. Se usi il peperoncino, sminuzzalo o lascialo intero secondo quanto piccante lo vuoi.
Scalda l'olio in una padella larga, meglio se antiaderente, a fuoco medio-alto. Aggiungi l'aglio e il peperoncino e lasciali insaporire per un minuto, senza farli bruciare: l'aglio bruciato diventa amaro e rovina tutto il piatto.
Alza la fiamma al massimo e versa i funghi tutti insieme nella padella ben calda. Questo è il trucco decisivo: la padella deve scottare, altrimenti i funghi rilasciano subito acqua e finiscono per lessarsi invece che rosolarsi.
Lascia i funghi fermi per un paio di minuti prima di mescolare, in modo che si formi una leggera doratura sul lato a contatto con la padella. Poi saltali o mescolali con un cucchiaio di legno, continuando la cottura a fuoco vivace per 6-8 minuti in totale.
Se usi il vino bianco, sfumalo a metà cottura, quando i funghi hanno già perso parte della loro acqua: alzalo bene di fiamma per farlo evaporare completamente in un paio di minuti, così non resta un sentore acido.
Regola di sale solo verso la fine della cottura, mai all'inizio: il sale richiama acqua dai funghi e ne rallenta la rosolatura. Aggiungi una macinata di pepe nero.
Togli l'aglio (o lascialo se preferisci sentirlo di più) e spegni il fuoco quando i funghi sono morbidi ma ancora con un minimo di consistenza, non spappolati. Cospargi con il prezzemolo tritato fresco, mescola un'ultima volta a fuoco spento e servi subito, ben caldi.