Focaccia pugliese: la ricetta originale con patate e pomodorini
Alta, soffice dentro e croccante fuori, con quei buchi caratteristici pieni d'olio: è la vera focaccia barese, quella con patata lessa nell'impasto. Si prepara in poco tempo ma va rispettata nei riposi, che sono il vero segreto della sofficità.
Preparazione
Lessa la patata con la buccia partendo da acqua fredda, così cuoce in modo uniforme senza inzupparsi d'acqua. Scolala, pelala ancora calda e schiacciala bene con una forchetta o uno schiacciapatate, eliminando eventuali grumi: deve risultare una purea liscia e senza pezzi.
Sciogli il lievito e lo zucchero in metà dell'acqua tiepida (non calda, altrimenti il lievito muore) e lascia riposare 5 minuti finché non si forma una leggera schiuma in superficie.
In una ciotola capiente unisci semola e farina, aggiungi la patata schiacciata ormai intiepidita e il composto di lievito. Inizia a impastare con le mani, versando gradualmente l'acqua rimanente.
Quando l'impasto inizia a compattarsi aggiungi il sale, poi incorpora l'olio a filo continuando a lavorare. L'impasto sarà molto morbido e appiccicoso: è normale, non aggiungere altra farina, perché è proprio l'idratazione alta a dare la struttura alveolata tipica di questa focaccia.
Lavora l'impasto in ciotola con la tecnica delle pieghe (solleva e ripiega su se stesso) per 5-6 minuti, poi copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido, al riparo da correnti, per circa 2 ore o comunque finché non raddoppia di volume.
Ungi generosamente una teglia rotonda da 32-34 cm con olio extravergine, versandone anche un filo abbondante sul fondo: è quello che friggerà leggermente la base rendendola croccante.
Rovescia l'impasto lievitato nella teglia unta senza sgonfiarlo troppo. Con le mani unte d'olio stendilo delicatamente fino a coprire tutta la teglia, allargandolo dai bordi verso il centro.
Copri di nuovo e lascia riposare altri 30-40 minuti: questa seconda lievitazione, spesso saltata per fretta, è quella che dà alla focaccia l'altezza e la sofficità giuste.
Con la punta delle dita crea i tipici buchi profondi su tutta la superficie, premendo fino quasi a toccare il fondo della teglia.
Taglia i pomodorini a metà e infilali nei buchi con la parte tagliata verso l'alto, distribuendoli in modo omogeneo. Cospargi con un filo abbondante d'olio, una manciata di sale grosso e origano secco.
Inforna in forno statico preriscaldato a 220°C, nella parte bassa del forno, per circa 20-25 minuti, finché la superficie non risulta dorata e i bordi croccanti. Se il forno è ventilato abbassa a 200°C e controlla qualche minuto prima.
Sforna e lascia intiepidire qualche minuto nella teglia prima di tagliarla a quadrotti o spicchi: servita tiepida esprime al meglio la fragranza dell'olio e la sofficità della mollica.