Focaccia genovese: la ricetta della tradizione ligure
Alta ma non gonfia, morbida dentro e croccante in superficie, lucida d'olio e punteggiata dai classici fori: la focaccia genovese è un lievitato che sembra semplice ma nasconde più insidie di quanto si pensi. Con le giuste proporzioni e qualche accorgimento è assolutamente replicabile in casa, anche senza impastatrice. Il segreto sta nell'idratazione dell'impasto, nella salamoia in superficie e nei tempi di lievitazione.
Preparazione
Attiva il lievito: sciogli il lievito di birra e il malto (o zucchero) in circa metà dell'acqua tiepida e lascia riposare qualche minuto per aiutare il lievito a partire con vigore.
Unisci gli ingredienti: in una ciotola capiente versa la farina, aggiungi l'acqua con il lievito e comincia a mescolare. Unisci gradualmente il resto dell'acqua, poi l'olio e infine il sale, aggiunto per ultimo per non frenare la lievitazione.
Impasta per circa 10 minuti, a mano o con l'impastatrice, finché non risulta liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Non spaventarti se resta morbido: è questa idratazione a garantire l'alveolatura.
Prima lievitazione: forma una palla, mettila in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia riposare in un luogo tiepido finché non raddoppia di volume, indicativamente 1,5-2 ore.
Stendi in teglia: ungi bene la teglia con olio, adagia l'impasto e allargalo delicatamente con le mani fino a coprire tutta la superficie. Se l'impasto si ritira, lascialo rilassare 10 minuti e riprova senza forzare.
Seconda lievitazione: copri e lascia riposare altri 45-60 minuti, finché la focaccia non si presenta gonfia e morbida al tatto.
Prepara i fori: con le dita ben aperte affonda i polpastrelli in tutta la superficie, creando i caratteristici buchi profondi che arrivano quasi al fondo della teglia.
Versa la salamoia: emulsiona olio, acqua e sale grosso e distribuiscila su tutta la focaccia, in modo che si raccolga nei fori. È questo il tocco che rende la superficie lucida e saporita.
Ultimo riposo: lascia riposare ancora 15-20 minuti mentre il forno si scalda.
Cuoci in forno statico ben caldo a 220-230 °C per circa 18-22 minuti, finché la superficie non è dorata ma il cuore resta morbido. Appena sfornata, spennella con un filo d'olio a crudo.