Fiori di zucca fritti: la ricetta della pastella croccante

Pulisci i fiori di zucca con delicatezza: elimina il gambo verde alla base e apri appena i petali per togliere il pistillo interno, che risulta amaro. Non lavarli sotto l'acqua corrente perché assorbono umidità e si rompono; passali invece con un panno umido o un pennello per rimuovere polvere e insetti. Tienili da parte adagiati su un canovaccio.

Prepara la pastella versando la farina in una ciotola e aggiungendo poco alla volta l'acqua frizzante ben ghiacciata, mescolando con una frusta. Devi ottenere una consistenza simile a uno yogurt liquido, che veli il dorso di un cucchiaio. Non lavorarla troppo per evitare di sviluppare il glutine: qualche grumo è preferibile a una pastella lavorata a lungo, che diventa gommosa.

Il trucco decisivo è tenere la pastella fredda: lasciala riposare in frigorifero 15-20 minuti con un cubetto di ghiaccio dentro. Lo shock termico tra pastella gelata e olio bollente è ciò che crea la crosticina croccante e leggera. Non salare la pastella in anticipo, perché il sale la fa smontare e la rende molle.

Scalda l'olio di semi di arachide in una casseruola dai bordi alti fino a 170-175 °C. Se non hai un termometro, immergi un pezzetto di pastella: deve risalire subito circondato da bollicine vivaci senza bruciare. Una temperatura troppo bassa fa assorbire olio e rende i fiori unti, una troppo alta li brucia fuori lasciandoli crudi dentro.

Immergi un fiore alla volta nella pastella, scolando l'eccesso, e tuffalo nell'olio. Friggi pochi pezzi per volta, 4 o 5 al massimo, per non abbassare la temperatura dell'olio. Girali dopo circa un minuto e cuoci finché sono dorati e croccanti su entrambi i lati, per un totale di 2-3 minuti.

Scola i fiori con una schiumarola e adagiali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Sala solo ora, quando sono ancora caldi, così il sale aderisce meglio. Servili immediatamente, ben caldi e fragranti: aspettando perdono rapidamente la croccantezza.