Farinata di ceci: la ricetta ligure originale
La farinata di ceci è lo street food ligure per eccellenza: pochi ingredienti, un impasto liquido che riposa e una cottura ad alta temperatura. Il risultato è una sfoglia sottile, dorata e croccante ai bordi, morbida al centro.
Preparazione
Versa la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungi l'acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Lavora fino a ottenere una pastella liquida e omogenea, dalla consistenza simile a quella di una crema leggera.
Copri la ciotola e lascia riposare la pastella per almeno 4 ore, meglio se 6-8, a temperatura ambiente. Questo riposo è il vero segreto: attenua il sapore amarognolo dei ceci e rende la farinata più digeribile e saporita.
Durante il riposo si formerà in superficie una schiuma biancastra: rimuovila con un cucchiaio o una schiumarola. È l'errore più comune saltare questo passaggio, ma la schiuma renderebbe la farinata più amara e meno digeribile.
Accendi il forno e portalo alla massima temperatura, idealmente 250 °C in modalità statica, meglio ancora se hai un forno a legna. La temperatura alta è indispensabile per ottenere la crosticina dorata e i bordi croccanti tipici.
Aggiungi il sale alla pastella e mescola. Ungi generosamente una teglia bassa in rame o alluminio (diametro circa 32-36 cm) con abbondante olio extravergine, poi versa la pastella fino a uno spessore di mezzo centimetro. Con una forchetta amalgama leggermente l'olio in superficie creando qualche onda.
Inforna nella parte bassa del forno per circa 10-15 minuti, finché la superficie non risulta dorata e leggermente screziata di bruno ai bordi. Se hai il grill, accendilo negli ultimi 2-3 minuti per una doratura più marcata.
Sforna la farinata, cospargila con una macinata generosa di pepe nero e, se ti piace, con qualche ago di rosmarino. Tagliala a spicchi o rettangoli irregolari e servila subito, ben calda: è quando dà il meglio di sé.