Crostini toscani: la ricetta classica del patè di fegatini
I crostini toscani (o crostini neri) sono l'antipasto simbolo della campagna toscana: pane croccante e una crema morbida di fegatini di pollo. Un piatto povero della tradizione, ricco di sapore, perfetto per aprire un pranzo importante.
Preparazione
Pulisci bene i fegatini: elimina con un coltellino le venuze, le parti verdastre (il fiele li renderebbe amari) e il grasso in eccesso. Sciacquali velocemente sotto acqua fredda e asciugali con carta da cucina. Questo passaggio è il segreto per un patè che non amareggia.
Trita finemente cipolla, sedano e carota. In un tegame scalda l'olio con metà del burro e fai appassire il trito a fuoco dolce per circa 10 minuti, finché diventa morbido e traslucido senza colorire. Un soffritto lento e paziente è la base del sapore.
Alza leggermente la fiamma e unisci i fegatini. Falli rosolare per 4-5 minuti girandoli spesso, finché cambiano colore all'esterno. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare la parte alcolica per un paio di minuti.
Sciacqua i capperi dal sale, scolali e aggiungili nel tegame insieme ai filetti di acciuga e all'alloro. Regola di sale con prudenza (acciughe e capperi salano già) e macina abbondante pepe. Aggiungi un mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, unendo altro brodo se asciuga troppo.
Elimina l'alloro e frulla il composto: per la versione più fine usa un mixer, per quella rustica passa al coltello o alla mezzaluna. Rimetti sul fuoco, unisci il Vin Santo e il burro rimasto e mescola un minuto fino a ottenere una crema lucida e morbida. Se risulta troppo densa, allunga con un cucchiaio di brodo.
Taglia il pane a fette non troppo spesse e tostale leggermente in forno o in padella. Per la versione tradizionale, inzuppa velocemente un lato in brodo caldo prima di spalmare, così il crostino resta morbido dentro. Spalma il patè ancora tiepido e servi subito, disponendo i crostini su un vassoio.