Crespelle ai funghi: la ricetta cremosa con besciamella
Crespelle sottili farcite con funghi trifolati e besciamella, gratinate in forno fino a formare una crosticina dorata. Un primo piatto della tradizione, perfetto per il pranzo della domenica o per una cena importante.
Preparazione
Prepara la pastella per le crespelle: in una ciotola sbatti le uova con il sale, unisci la farina setacciata alternandola al latte per evitare grumi, poi incorpora il burro fuso ormai tiepido. Copri e lascia riposare in frigorifero almeno 30 minuti: il riposo idrata la farina e rende le crespelle più elastiche e meno soggette a rompersi.
Scalda una padella antiaderente da 20-22 cm, ungila leggermente solo la prima volta con un filo di burro. Versa un mestolino di pastella e ruota la padella per distribuirla in uno strato sottile e uniforme. Cuoci circa 1 minuto per lato, finché i bordi si staccano: dovresti ottenere 8-10 crespelle. Impilale su un piatto man mano che sono pronte.
Pulisci i funghi con un panno umido senza lavarli sotto l'acqua, altrimenti assorbono liquido e non si rosolano. Affettali e falli trifolare in padella con olio e aglio in camicia: cuoci a fuoco vivace 8-10 minuti finché l'acqua è evaporata e sono dorati. Aggiusta di sale e pepe, profuma con il prezzemolo tritato e togli l'aglio.
Prepara la besciamella: sciogli il burro, unisci la farina e mescola per un paio di minuti a formare un roux biondo. Versa il latte caldo poco alla volta continuando a mescolare con una frusta per evitare grumi. Cuoci finché si addensa, poi sala e profuma con la noce moscata. Tienila piuttosto morbida perché in forno tende a rapprendersi.
Unisci due terzi della besciamella ai funghi trifolati per ottenere un ripieno cremoso e ben legato. Tieni da parte il resto della besciamella per la copertura, allungandola eventualmente con un cucchiaio di latte.
Farcisci ogni crespella con un paio di cucchiai di ripieno, distribuendolo su metà, poi piegala a metà e ancora a triangolo (o arrotolala a cannellone). Disponile leggermente sovrapposte in una pirofila imburrata.
Copri le crespelle con la besciamella rimasta, spolvera con il parmigiano e distribuisci qualche fiocchetto di burro. Inforna a 200 °C in modalità statica per 15-20 minuti, passando gli ultimi 3 minuti sotto il grill per una crosticina dorata. Lascia intiepidire un paio di minuti prima di servire, così il ripieno si assesta e le crespelle non si sfaldano.