Crema pasticcera: la ricetta perfetta senza grumi
Una crema pasticcera liscia, lucida e vellutata, senza grumi né sapore di uovo crudo. È la base ideale per farcire crostate, bignè, torte della nonna, zeppole e millefoglie, oppure da gustare al cucchiaio. Bastano poche accortezze tecniche per un risultato da pasticceria.
Preparazione
Aromatizza il latte: versalo in un pentolino dal fondo spesso, incidi la bacca di vaniglia per il lungo, estrai i semi e aggiungi semi e baccello al latte (oppure metti la scorza di limone). Scalda a fuoco medio senza far bollire, poi spegni e lascia in infusione qualche minuto.
Monta tuorli e zucchero: in una ciotola capiente lavora i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale con una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo e leggermente chiaro.
Unisci l'amido: aggiungi l'amido di mais setacciato e mescola bene fino a ottenere una crema liscia, senza grumi.
Tempera le uova: elimina il baccello (o la scorza) dal latte caldo e versane un mestolo nel composto di tuorli mescolando subito, poi aggiungi il resto del latte sempre mescolando.
Cuoci la crema: trasferisci tutto nel pentolino e riporta sul fuoco medio-basso, mescolando costantemente con la frusta raggiungendo angoli e fondo. In pochi minuti inizierà ad addensarsi.
Porta a cottura: continua a mescolare finché la crema non velerà il cucchiaio e comincerà a sobbollire dolcemente, poi conta ancora un minuto abbondante di cottura sempre girando, per cuocere l'amido ed eliminare il sapore crudo.
Raffredda velocemente: togli dal fuoco e trasferisci subito la crema in una ciotola fredda e larga, copri con pellicola a contatto sulla superficie, fai intiepidire e metti in frigorifero.
Se necessario, filtra la crema ancora calda attraverso un colino a maglie fini prima di raffreddarla per una consistenza perfettamente vellutata.