Cozze gratinate: la ricetta classica per un antipasto di mare
Cozze aperte a vapore e ricoperte da una panure profumata di pane, prezzemolo e aglio, poi passate al forno finché la superficie diventa dorata e croccante. Un antipasto di mare semplice ma di grande effetto, perfetto per aprire un pranzo o una cena.
Preparazione
Pulisci le cozze con cura: raschia i gusci con una paletta o un coltellino per togliere incrostazioni, elimina la barbetta (il bisso) tirandola verso il cardine e sciacquale sotto acqua corrente. Scarta subito quelle già aperte che non si chiudono dando qualche colpetto: sono da buttare.
Metti le cozze in una padella ampia con il vino bianco, copri e cuoci a fiamma vivace per 4-5 minuti, scuotendo la padella un paio di volte, finché si aprono. Non prolungare la cottura: le cozze devono solo schiudersi, altrimenti diventano gommose una volta gratinate. Scarta quelle rimaste chiuse.
Filtra il liquido di cottura con un colino a maglie fitte e tienilo da parte: servirà per bagnare la panure. Stacca il mollusco dalla valva vuota e lascialo appoggiato nel guscio pieno, così ogni cozza resta pronta da farcire.
Prepara la panure mescolando in una ciotola il pangrattato, il pecorino, il prezzemolo, l'aglio tritato finissimo, la scorza di limone e una macinata di pepe. Aggiungi l'olio e 3-4 cucchiai del liquido di cottura filtrato, mescolando fino a ottenere un composto umido e sabbioso: se resta troppo asciutto non si compatta, se è troppo bagnato non gratina bene.
Disponi le cozze in una teglia una accanto all'altra, incastrandole così da tenerle in piano e non perdere il succo. Copri ciascun mollusco con un cucchiaino di panure, premendo leggermente, e completa con un filo d'olio a crudo.
Cuoci in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti, poi accendi il grill per 2-3 minuti finché la superficie è ben dorata. Tieni d'occhio il forno negli ultimi minuti: la panure passa dal dorato al bruciato in fretta. Servi le cozze gratinate ben calde con spicchi di limone.