Cotoletta alla milanese: la ricetta croccante perfetta
La vera cotoletta alla milanese, dorata e croccante fuori ma succosa dentro. Bastano pochi ingredienti scelti con cura e alcuni trucchi tecnici per un risultato perfetto. Prendi appunti: la tua cotoletta sta per cambiare.
Preparazione
Prepara la carne: se usi la costoletta con osso, elimina il grasso in eccesso lasciando l'osso pulito. Batti leggermente la carne con un batticarne, senza sfibrarla, così da avere uno spessore uniforme per una cottura omogenea.
Organizza la panatura: sbatti le uova in una ciotola larga con un pizzico di sale e versa il pangrattato in un piatto fondo. Se vuoi, tieni a portata un piatto con poca farina per il primo passaggio.
Impana la carne: passa ogni fetta (eventualmente prima nella farina), poi immergila completamente nell'uovo lasciandola riposare qualche secondo. Trasferiscila nel pangrattato premendo bene con le mani su entrambi i lati.
Fai riposare le cotolette impanate su un piatto in frigorifero per 15-20 minuti, così la panatura si compatta e non si stacca in cottura.
Scalda il grasso: in una padella capiente fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. Deve essere abbondante e ben caldo ma senza fumare, intorno ai 160-170 °C.
Cuoci le cotolette: adagia una o due fette per volta senza sovraffollare la padella. Cuoci 3-4 minuti per lato finché la superficie non è dorata e croccante, senza muoverle in continuazione.
Scola e asciuga: trasferisci le cotolette su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso, poi sala leggermente la superficie.
Servi subito la cotoletta ancora calda e croccante, accompagnata da spicchi di limone.