Coniglio alla cacciatora: la ricetta della tradizione

Metti i pezzi di coniglio in una ciotola capiente, coprili con acqua fredda e il bicchiere di aceto e lasciali riposare 30 minuti: questo passaggio attenua l'odore selvatico tipico della carne. Scola, sciacqua bene e asciuga con cura ogni pezzo, perché la carne umida non rosola ma bolle.

Trita finemente cipolla, sedano e carota e schiaccia gli spicchi d'aglio. In un tegame largo dai bordi alti scalda l'olio e rosola i pezzi di coniglio a fuoco vivace, girandoli finché non sono ben dorati su tutti i lati. Non ammassare i pezzi: se serve, procedi in due riprese, altrimenti la temperatura cala e la carne non prende colore.

Togli il coniglio e tienilo da parte. Nello stesso tegame abbassa la fiamma e fai appassire il trito di verdure con l'aglio, il rosmarino, la salvia e l'alloro per circa 8-10 minuti, finché la cipolla è trasparente. Rimetti il coniglio nel tegame, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare del tutto la parte alcolica.

Unisci i pomodori pelati schiacciati con una forchetta, regola di sale e pepe e aggiungi le olive se le usi. Abbassa al minimo, copri con un coperchio leggermente scostato e cuoci per circa 50-60 minuti, girando i pezzi ogni tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo di brodo caldo: mai freddo, per non fermare la cottura.

Verso fine cottura togli il coperchio e lascia restringere il sugo fino a renderlo denso e lucido. Controlla che la carne si stacchi facilmente dall'osso: se è ancora tenace, prosegui qualche minuto. Spegni e lascia riposare il coniglio nel suo sugo per 10 minuti prima di servire, così la carne assorbe i sapori e resta più succosa.

Impiatta i pezzi di coniglio irrorandoli con il sugo caldo e una manciata di olive. Accompagna con polenta, pane casereccio o patate arrosto per raccogliere il fondo di cottura.