Carciofi alla romana: la ricetta tradizionale
Carciofi mammole cotti lentamente capovolti in un intreccio di mentuccia, aglio e olio, fino a diventare morbidissimi. Un contorno povero ma ricco di sapore, tipico della cucina romana del Lazio.
Preparazione
Prepara una ciotola con acqua fredda e il succo del limone: servirà per evitare che i carciofi anneriscano man mano che li pulisci. Elimina le foglie esterne più dure dei carciofi fino ad arrivare a quelle chiare e tenere, spunta le foglie rimaste con le forbici se hanno ancora punte, e taglia il gambo lasciandone circa 3-4 cm, che va poi pelato con un pelapatate perché è la parte più tenera e saporita.
Con un coltellino allarga leggermente le foglie centrali e, se il carciofo ne ha, elimina la peluria interna (il fieno) con un cucchiaino: nelle mammole romane spesso non c'è, quindi non forzare se non la trovi. Immergi subito ogni carciofo pulito nell'acqua acidulata.
Trita finemente aglio, mentuccia e prezzemolo insieme, poi condisci con un filo d'olio, sale e una macinata di pepe. Scola i carciofi e farcisci il centro e le foglie di ciascuno con questo trito, aiutandoti con le dita per farlo scendere in profondità tra le foglie.
Scegli una pentola dal fondo spesso, non troppo larga, in cui i carciofi stiano stretti in piedi capovolti (gambo verso l'alto): questo li aiuta a non sbandare durante la cottura e a cuocere in modo uniforme. Disponili gambo in su, versa un filo d'olio su ognuno e un goccio d'acqua sul fondo della pentola, circa un dito.
Copri con un coperchio e cuoci a fuoco basso per 35-45 minuti, controllando di tanto in tanto che l'acqua sul fondo non asciughi mai del tutto: se serve, aggiungi un mestolino alla volta. Il trucco per capire se sono pronti è infilare uno stecchino nella base, che deve entrare senza resistenza.
A cottura ultimata lascia riposare i carciofi nella pentola coperta per almeno 10 minuti fuori dal fuoco: questo passaggio, spesso saltato, permette ai sapori di amalgamarsi e alla polpa di assestarsi, rendendo il piatto ancora più buono se gustato tiepido.
Impiatta i carciofi capovolti con il gambo verso l'alto, come tradizione vuole, irrorandoli con il fondo di cottura rimasto in pentola. Servili tiepidi o a temperatura ambiente, mai bollenti: è così che questo contorno dà il meglio di sé.