Cantucci toscani: la ricetta classica dei biscotti alle mandorle
I cantucci sono i biscotti secchi toscani da inzuppare nel Vin Santo, con mandorle intere e quella tipica consistenza croccante data dalla doppia cottura. Una ricetta semplice, senza burro né lieviti strani, fedele alla tradizione di Prato.
Preparazione
Tostate le mandorle in forno a 150°C per 8-10 minuti, mescolandole a metà cottura: devono profumare senza scurirsi troppo, altrimenti diventano amare. Lasciatele raffreddare completamente prima di usarle, così restano croccanti nell'impasto.
In una ciotola capiente setacciate la farina con il lievito e il sale. Aggiungete lo zucchero, la vanillina e la scorza d'arancia, mescolando le polveri tra loro.
Fate una fontana e versate al centro le uova leggermente sbattute. Impastate prima con una forchetta poi con le mani, incorporando la farina dai bordi verso il centro, fino a ottenere un composto compatto ma leggermente appiccicoso: è normale, non aggiungete altra farina.
Unite le mandorle tostate e fredde e lavorate l'impasto giusto il tempo di distribuirle in modo uniforme, senza romperle.
Dividete l'impasto in 2-3 parti e formate dei filoncini lunghi circa 25-30 cm e larghi 5-6 cm, con le mani leggermente infarinate per non far attaccare la pasta.
Disponete i filoncini su una teglia foderata con carta forno, distanziati tra loro perché in cottura si allargano. Spennellateli con il tuorlo sbattuto per dare lucidità e colore dorato.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C per 20-25 minuti, finché la superficie non risulta dorata e leggermente soda al tatto.
Sfornate i filoncini e lasciateli intiepidire per 5-10 minuti: è il passaggio che molti saltano, ma è fondamentale, perché tagliarli troppo caldi li fa sbriciolare e troppo freddi li rende difficili da affettare senza spezzarli.
Con un coltello a lama liscia e ben affilato tagliate i filoncini in diagonale, ottenendo fette spesse circa 1-1,5 cm.
Rimettete le fette in piedi (o sdraiate su un fianco) sulla stessa teglia e infornate di nuovo a 150°C per altri 10-12 minuti per lato, o finché non risultano ben asciutte e dorate: è questa seconda cottura a rendere i cantucci croccanti e a farli conservare a lungo.
Lasciate raffreddare completamente i cantucci su una gratella prima di servirli o conservarli in una scatola di latta, dove si mantengono fragranti anche per due o tre settimane.
Servite accompagnati da un bicchierino di Vin Santo toscano, per l'inzuppo tradizionale, oppure semplicemente a fine pasto con un caffè.