Cannoli siciliani: la ricetta originale con scorza croccante e ricotta di pecora
Il cannolo vero non è solo ricotta e cialda: è equilibrio tra una scorza che deve rompersi con un crac secco e un ripieno freddo, sodo, mai liquido. Qui trovi la ricetta tradizionale siciliana, con gli accorgimenti che fanno la differenza tra un cannolo da bar e uno fatto come si deve.
Preparazione
Setaccia la farina con il cacao e il sale in una ciotola, forma la fontana e unisci lo strutto ammorbidito, lo zucchero, l'uovo, l'aceto e il Marsala poco alla volta. Impasta energicamente fino a ottenere un panetto liscio e sodo: se serve altro liquido aggiungilo un cucchiaio alla volta, l'impasto non deve mai risultare appiccicoso.
Avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 1 ora, meglio 2: è il passaggio che rende la sfoglia elastica e facile da stendere sottile senza che si strappi.
La sera prima, o comunque con largo anticipo, metti la ricotta in un colino a maglie fitte foderato con un canovaccio, sopra una ciotola, e lasciala scolare in frigo per almeno 12 ore. Questo è il trucco decisivo: una ricotta con troppo siero rende il ripieno acquoso e ammorbidisce subito la cialda.
Stendi la pasta con il matterello o con la macchina per la sfoglia fino allo spessore di 1-2 mm, sottilissima ma non trasparente. Ricava dei dischi di circa 10 cm di diametro con un coppapasta o una ciotolina capovolta.
Avvolgi ogni disco intorno a una cannula metallica per cannoli, sovrapponendo leggermente i due lembi e sigillandoli con un po' di tuorlo d'uovo sbattuto, che funge da colla.
Scalda l'olio in una pentola dai bordi alti fino a 170-175°C: verifica la temperatura con un termometro o immergendo un pezzetto di pasta, che deve sfrigolare subito senza scurirsi in fretta. Un olio troppo freddo fa assorbire grasso alla cialda, uno troppo caldo la brucia fuori lasciandola cruda dentro.
Friggi i cannoli, ancora sulla cannula, pochi alla volta, girandoli con una pinza fino a doratura uniforme, circa 2-3 minuti. Scolali su carta assorbente e, dopo pochi secondi quando il metallo è ancora maneggiabile ma non rovente, sfila delicatamente la cannula ruotandola.
Lascia raffreddare completamente le scorze prima di farcirle: se sono ancora tiepide, il calore scioglierà il ripieno e ammorbidirà subito la cialda.
Setaccia la ricotta ben scolata con lo zucchero a velo, lavorandola con una spatola fino a renderla liscia e priva di grumi. Incorpora le gocce di cioccolato e, se piace, i cubetti di arancia candita.
Farcisci i cannoli solo al momento di servire, riempiendo la cialda da entrambe le estremità con un sac à poche senza bocchetta, così il ripieno arriva fino al centro senza lasciare vuoti d'aria.
Decora le due estremità di ogni cannolo con granella di pistacchio o codette candite, spolvera con zucchero a velo e servi subito, prima che l'umidità della ricotta ammorbidisca la scorza.