Canederli tirolesi: la ricetta tradizionale dell'Alto Adige

Taglia il pane raffermo a cubetti di circa 1 cm e mettilo in una ciotola capiente. Scalda il latte senza portarlo a bollore e versalo sul pane, poi mescola e lascia riposare almeno 20 minuti: il pane deve ammorbidirsi bene ma restare compatto, non deve sfaldarsi in poltiglia.

Nel frattempo trita finemente la cipolla e falla appassire in padella con il burro a fiamma dolce, senza colorirla. Aggiungi lo speck a dadini e lascia insaporire un paio di minuti, poi lascia intiepidire.

Unisci al pane ammollato le uova sbattute, il formaggio a dadini, il soffritto di speck e cipolla, il prezzemolo, la farina, sale, pepe e una grattata di noce moscata. Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e appiccicoso. Se risulta troppo molle aggiungi un cucchiaio di farina, se troppo asciutto un goccio di latte.

Lascia riposare l'impasto 15-20 minuti: è il trucco che permette al pane di assorbire l'umidità e ai canederli di non spappolarsi in cottura. Con le mani leggermente bagnate forma delle palle grandi come mandarini, compattandole bene.

Prima di cuocerli tutti, fai una prova: tuffa un solo canederlo nel brodo in leggera ebollizione (mai bollore violento, altrimenti si rompono). Se tiene la forma dopo qualche minuto, procedi con gli altri; se si sfalda, aggiungi ancora un po' di farina all'impasto.

Cuoci i canederli nel brodo che sobbolle appena per circa 15 minuti: sono pronti quando salgono a galla e restano compatti. Servili subito nel brodo caldo, con una spolverata di erba cipollina, oppure scolati e conditi con burro fuso e formaggio grattugiato.