Calzone al forno: la ricetta classica napoletana
Un impasto morbido che racchiude ricotta, mozzarella, salame e provolone, chiuso a mezzaluna e dorato in forno. Il calzone è il fratello ripiegato della pizza, perfetto per una cena tra amici o per il pranzo della domenica.
Preparazione
Sciogli il lievito in 300 ml di acqua tiepida (non calda, altrimenti lo uccidi). Versa la farina in una ciotola capiente, aggiungi l'acqua con il lievito e inizia a impastare, poi unisci il sale e infine l'olio, continuando a lavorare finché l'impasto non risulta liscio ed elastico.
Trasferisci l'impasto su un piano leggermente infarinato e lavoralo a mano per almeno 10 minuti: è il tempo che serve per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un calzone che non si strappa in cottura. Forma una palla, mettila in una ciotola unta d'olio, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per almeno 3-4 ore, o finché non raddoppia di volume.
Mentre l'impasto lievita, prepara il ripieno: in una ciotola unisci la ricotta ben scolata (un errore comune è usarla troppo umida, il calzone diventerebbe molliccio), la mozzarella tagliata a cubetti e lasciata sgocciolare a parte, il salame, il provolone, il parmigiano e una macinata di pepe nero. Mescola bene e tieni da parte in frigorifero.
Trascorsa la lievitazione, dividi l'impasto in 4 porzioni uguali (circa 200 g ciascuna) e formane delle palline, che farai riposare coperte per altri 20-30 minuti: questo riposo rilassa il glutine e rende più facile la stesura.
Stendi ogni pallina con le mani o con un mattarello fino a ottenere un disco sottile di circa 25-28 cm di diametro, lasciando i bordi leggermente più spessi del centro.
Disponi un quarto del ripieno su metà di ogni disco, lasciando un bordo libero di 2 cm. Ripiega l'altra metà dell'impasto sopra il ripieno, premi bene i bordi per sigillarli e arrotolali su se stessi per formare un cordoncino, come faresti con i tortelli: è il modo migliore per evitare che il ripieno esca durante la cottura.
Trasferisci i calzoni su una teglia foderata di carta forno leggermente unta, distanziandoli tra loro. Spennella la superficie con l'uovo sbattuto, che darà una doratura uniforme e lucida.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 220°C per 20-25 minuti, posizionando la teglia nella parte medio-bassa del forno nei primi minuti per far asciugare bene la base, poi spostandola più in alto per completare la doratura in superficie.
Sforna quando i calzoni sono ben dorati e gonfi, lasciali intiepidire 5 minuti prima di servirli: il ripieno è bollente e va lasciato assestare per evitare scottature al primo morso.