Cacio e pepe: la ricetta con i trucchi per una crema perfetta
Il primo romano più semplice sulla carta e più insidioso nella pratica: solo pasta, pecorino e pepe, ma con la giusta tecnica. Segui dosi precise e accorgimenti per ottenere una crema setosa e avvolgente, senza grumi e senza scorciatoie.
Preparazione
Pesta i grani di pepe nero in un mortaio (o macinali grossolanamente) e tostali per un minuto in padella a fuoco medio, senza grassi, per sprigionare gli oli aromatici.
Porta a bollore poca acqua in una pentola non troppo grande e sala pochissimo: il pecorino è già molto sapido e poca acqua concentra l'amido.
Butta i tonnarelli e cuocili molto al dente, scolandoli un paio di minuti prima del tempo indicato perché finiranno in padella.
Versa il pepe tostato nella padella con un paio di mestoli di acqua di cottura e lascia sobbollire pochi istanti per diffondere l'aroma.
In una ciotola metti il pecorino grattugiato e aggiungi poco alla volta acqua di cottura tiepida (non bollente), mescolando con una frusta fino a ottenere una crema densa e liscia simile a uno yogurt.
Scola i tonnarelli tenendo da parte l'acqua e trasferiscili nella padella con il pepe; manteca a fuoco basso o spento con un filo di acqua di cottura, mescolando energicamente per un minuto.
Togli la padella dal fuoco, aspetta qualche secondo che si abbassi la temperatura e versa la crema di pecorino; mescola e salta la pasta con movimenti decisi finché la salsa avvolge ogni filo.
Regola la consistenza: se troppo densa aggiungi un cucchiaio di acqua, se troppo liquida un pizzico di pecorino. Impiatta subito con una macinata di pepe fresco in superficie.