Brasato al Barolo: la ricetta classica piemontese
Un secondo della tradizione piemontese, dove il manzo cuoce lentamente nel Barolo fino a diventare morbidissimo. Un piatto della domenica e delle feste, che ripaga la lunga cottura con una carne che si taglia con la forchetta e un sugo denso e profumato.
Preparazione
Il giorno prima, metti la carne in una ciotola capiente con le verdure tagliate a pezzi grossi (carota, sedano, cipolla), l'aglio, l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella e i grani di pepe. Copri tutto con il Barolo, chiudi con pellicola e lascia marinare in frigorifero per 12-24 ore. La marinatura lunga è ciò che dà al brasato colore e profondità: non saltarla.
Il giorno dopo scola la carne e tienila da parte, filtrando e conservando sia il vino sia le verdure separatamente. Asciuga bene il pezzo di manzo con carta da cucina: se resta umido non si rosola, ma bolle. Infarinalo leggermente su tutti i lati, scuotendo la farina in eccesso.
In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio con il burro e rosola la carne a fiamma viva su ogni lato, senza fretta, finché non è ben dorata e crosticinata. Questa doratura (reazione di Maillard) è fondamentale per il gusto: se la fiamma è troppo bassa la carne rilascia acqua e non colora. Togli la carne e tienila da parte.
Nella stessa casseruola metti le verdure della marinatura e falle appassire per 8-10 minuti a fuoco medio, raccogliendo con il cucchiaio i fondi di cottura attaccati sul fondo. Rimetti la carne, versa il Barolo filtrato e porta a bollore per un paio di minuti per far evaporare la parte più alcolica.
Abbassa al minimo, sala, copri con il coperchio e cuoci molto lentamente per circa 2 ore e mezza-3 ore, girando la carne ogni 30-40 minuti. Il liquido deve appena sobbollire, mai bollire forte: una cottura troppo aggressiva indurisce le fibre invece di ammorbidirle. La carne è pronta quando la forchetta entra senza resistenza.
Togli la carne e lasciala riposare avvolta in un foglio di alluminio per 10-15 minuti: così i succhi si ridistribuiscono e le fette non si sbriciolano al taglio. Nel frattempo elimina l'alloro e i rametti duri di rosmarino, poi frulla il fondo di cottura con le verdure fino a ottenere una salsa liscia e densa. Se risultasse troppo liquida, fai restringere qualche minuto sul fuoco.
Taglia il brasato a fette di circa 1 cm, disponendole sul piatto da portata e nappandole con la salsa calda. Servi subito, accompagnando con polenta morbida o purè di patate. Il brasato è ancora più buono il giorno dopo: conservalo intero nel suo sugo e riscaldalo dolcemente prima di affettarlo.