Branzino al sale: la ricetta classica per un secondo di pesce perfetto
Il branzino al sale è uno dei modi più semplici e riusciti per cuocere il pesce intero. La crosta di sale sigilla le carni, che restano morbide e profumate senza asciugarsi. Un secondo di pesce elegante che richiede pochi ingredienti e un po' di attenzione ai tempi.
Preparazione
Accendi il forno a 200 °C in modalità statica, così arriva a temperatura mentre prepari il pesce. Pulisci i branzini solo internamente, sciacquandoli sotto acqua fredda ed eliminando eventuali residui: lascia le squame, perché fanno da barriera naturale e impediscono al sale di penetrare troppo nella carne.
Asciuga bene i pesci con carta da cucina, dentro e fuori. Riempi il ventre di ciascun branzino con qualche fetta di limone, un rametto di rosmarino, il timo e un po' di prezzemolo. Non salare l'interno: il sale della crosta è più che sufficiente e rischieresti di rendere il pesce troppo sapido.
In una ciotola capiente unisci il sale grosso con gli albumi leggermente sbattuti e un paio di cucchiai d'acqua, mescolando fino a ottenere un composto simile a neve bagnata. L'albume non è obbligatorio, ma aiuta la crosta a compattarsi e a staccarsi più facilmente a fine cottura.
Stendi uno strato di sale spesso circa un centimetro sul fondo di una teglia rivestita di carta forno. Adagia i branzini e coprili completamente con il sale rimanente, premendo bene per sigillarli: non devono restare parti scoperte, altrimenti la carne in quel punto si asciuga.
Inforna a 200 °C per circa 25-30 minuti, calcolando indicativamente 12-13 minuti ogni 500 g di pesce. Il segnale che la cottura è pronta è la crosta ben dura e leggermente dorata; evita di aprire il forno di continuo per non abbassare la temperatura.
Sforna e lascia riposare 5 minuti: questo passaggio permette alle carni di assestarsi e rende più semplice pulire il pesce. Rompi la crosta con il dorso di un cucchiaio o un batticarne, poi rimuovi con cura tutti i frammenti di sale e la pelle superiore.
Solleva delicatamente i filetti staccandoli dalla lisca centrale, controllando che non restino cristalli di sale attaccati. Disponili nei piatti, condisci con un filo di olio extravergine a crudo, una macinata di pepe e qualche goccia di limone. Servi subito, ben caldo.